食品微波杀菌技术

微波杀菌是利用波长约0.01～1.00 m的电磁波杀灭细菌繁殖体、真菌、病毒和细菌芽孢，达到杀菌消毒的效果。杀菌机理有热效应和非热效应（生物效应）两种，热效应是指极速升温致使蛋白质变性和破坏生理功能，从而杀灭微生物。

生物效应是指微生物体内不产生明显的升温，但其与微波产生强烈的生物响应而发生各种生理、生化和功能的变化，导致细菌的死亡。

微波杀菌是当代新技术，具有杀菌时间短、速度快、保留产品天然品质效果好，可表面和内部同时消杀，设备简单、易控制、节约能源等诸多显著优点。

与巴氏杀菌相比，软包装三文鱼片的杀菌时间大幅缩短，且目标微生物的致死效果提高。瑞典卡洛里公司将微波面包杀菌机用于1 993 kg/h面包片的生产线，面包片温度由20 ℃上升至80 ℃，时间仅需1～2 min，处理后面包片保鲜期由3～4 d延长到30～60 d。

韩林娜等将圆柱腔式微波杀菌机用于袋装鲜牛奶杀菌，处理后鲜奶风味纯正，营养素没有被破坏，鲜奶品质明显优于巴氏杀菌法。然而，微波杀菌技术目前仍主要是实验室阶段的应用研究，真正用于工业生产的还很少，这是由于微波生物效应杀菌理论存在争议，潜在不确定因素有待研究，以及由于微波场的不均匀性，可导致微生物失活不完全，总体杀菌效果有待提高。