四川腊肠工艺流程和技术要点

四川腊肠

1．工艺流程

原料选择→切丁整理→配料腌制→灌装打结→清洗挂晾→烘烤干燥一整理、包装。

2．配方

原料：猪肉100千克。

辅料：精盐3千克，白糖1千克，酱油3千克，白酒1千克，花椒100克，混合香料150克，硝酸钠5克。

3．技术要点

（1）选优优质猪肉为原料，肥瘦肉的比例为2：8。

（2）将瘦肉切成2厘米大小的肉丁，肥膘丁为瘦肉丁的一半大小，洗净肥膘丁上的油污，滤去水分。

（3）将全部配料搅拌均匀，并与肥瘦肉丁混合，腌制30分钟左右。

（4）灌入清洗干净的肠衣内（肠衣直径为2.1厘米）。然后用钢针刺孔，排出肠内空气。每隔15厘米用麻绳扎结为一节，若干节为一挂。

（5）扎结后再用温水清洗一次，挂在竹竿上，晾干水分，然后放进烘房烘焙。

（6）香肠初进烘箱时，温度掌握在50℃左右，3～4小时后逐渐升高，最高不超过60℃，注意不要“跑油”。肠体出现皱纹后翻动一次，使之受热均匀，在烘焙约24小时，即可出焙房。

（7）香肠出烘房后，晾挂在空气流通的地方，1～2天，整理并真空包装，即为成品。

4．产品特色

四川腊肠又称四川香肠或川味腊肠，色泽鲜明光润，肉质鲜嫩可口，咸中略带甜味，嚼后回味留香，为腊肠中上品。