北京腊肠工艺流程和技术要点

1．工艺流程

选料→修整切丁→灌制→晒制→烘烤干燥→包装→成品。

2．配方

原料：猪瘦肉70千克，猪肥肉30千克。

辅料：精盐2.8～3千克，白糖9～10千克，50度以上的汾酒3～4千克，浅色靓酱油2～3千克，硝酸钠5克（加水溶解），清水14～20千克。

3．技术要点

（1）选用符合卫生标准的猪腿肉和猪背膘肥肉为原料，肥瘦肉比例为3:7。

（2）将原料肉中的筋膜及结缔组织修割掉，瘦肉切成1～1.2厘米的瘦肉丁，肥肉切为0.9～1厘米的肥膘丁。

（3）用35℃温水洗去肥膘丁表面油腻杂物后，加入配料腌制60分钟左右。拌料时，加入清水，不能多搅拌，以免搅拌成糊状。只要肥瘦肉和配料均匀即可。

（4）灌馅时力求饱满结实，没有空调，钢针刺孔要均匀，绳索整齐，长短一致。

（5）置于太阳光下晒制3小时左右，其间翻转一次，经修整再送入烘房，在50～52℃温室条件下烘焙24小时。如果空气湿度大或肠体过粗时，可酌情延长时间。

（6）烘烤干燥后腊肠置于室内冷却，放置24小时，整理后真空包装，即为成品。