广式腊肠
1．工艺流程
选料→修整→切肉粒→灌制→针刺排气→拴草、索绳→洗涤晒干→包装→成品。
2．配方
（1）生抽腊肠 采用生抽酱油制作的香肠。等级分为特级、一级、二级和三级，主要以肥肉和瘦肉的不同比例搭配来区分。特级腊肠的肥瘦肉比例为2：8，一级为3：7，二级为4：6，三级为5：
原料：选择质量在60～75千克的瘦肉型猪为宜。
配料：每50千克肉丁，精盐1.25～1.4千克，生抽酱油1.5～2.0千克，60度汾酒或其他白酒1.5～1.75千克，硝酸钠2.5克。
（2）老抽腊肠 是采用老抽酱油制作的一种腊肠。老抽腊肠色泽枣红，豉味较浓，为广东腊肠中比较著名的品种。
原料：原料选择与生抽腊肠相同。
配料：每50千克肉丁（瘦肉70％，肥肉30％），精盐1.2～1.4千克，老抽酱油2.5千克，白糖3.5～4.0千克，50度汾酒或其他白酒1.25～1.5千克，硝酸钠2.5克。
规格：老抽腊肠制作使用羊肠衣，直径为2.6～2.8厘米，长度为三种规格，第一种总长为32厘米，第二种总长为30厘米，第三种总长为26厘米。
（3）鲜虾腊肠 鲜虾腊肠在广东腊肠中是一种比较名贵的品种，其色泽明亮，脆香可口，别具风格。
原料：鲜对虾，取其净肉，切成方丁，用量占70％，肥猪肉丁占30％，羊肠衣适量。
配料：每50千克原料肉，玫瑰露酒或大曲酒1.5～1.5千克，白糖3.5～4.5千克，盐1.5千克，生姜500克（榨汁），胡椒粉100克。
（4）猪心腊肠 原料：肥猪肉，瘦肉，鲜猪心。肥瘦肉按一级香肠比例搭配，每50千克肉丁加3～5千克鲜猪心，采用直径2.6～2.8厘米的羊肠衣。
配料：精盐、白糖、生抽酱油等，用量与生抽腊肠相同。
（5）蛋黄腊肠 原料：肥猪肉，瘦肉，咸蛋黄，羊肠衣。肥瘦肉按一级香肠比例搭配，每50千克肉丁加3～5千克咸蛋黄，咸蛋黄煮熟去蛋白，把蛋黄切成小丁。
配料：精盐、白糖、生抽酱油等，用量与生抽腊肠相同。
3．技术要点
（1）以优质鲜猪肉为原料，将肥肉和瘦肉用机械或人工切成四角分明、大小均匀的肉粒（肥肉粒9～10毫米，瘦肉粒10～11毫米）。肥肉粒先用40～45℃温水清洗，再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分。
（2）把配料放在肉粒中，加入少许清水（根据季节、气温不同，水分略有增减）、搅拌均匀即可。灌制如选用干肠衣，应先用30～35℃温水灌入肠衣管内（温肠），再将水排尽。然后，用充填机（手工操作的用漏斗）灌制。
（3）灌制后，用针尖在肠体上下均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利于香肠快干。
（4）广式腊肠是双条的。所以，在肠体针刺排气后，分段扎成双条，每段香肠总长24厘米。在肠体尖尾用水草扎结，草结之间的正中系上麻绳，这样就成为一束双条。麻绳可用各种食用色素染色，以区别产品等级。
（5）肠衣经过灌制、针刺、拴扎后，肠体表面会附着一些油脂。洗涤就是把肠体上附着的油脂洗干净。用40～45℃温水洗干净肠体，再以温水冲洗降温，以防针孔闭塞，影响肠内水分蒸发。
（6）将洗涤后的腊肠挂在竹竿上，放在阳光充足的地方晾晒3～4小时，使水分初步蒸发，肠体表面收缩。如遇烈日，要加以遮盖。晚上或白天气温、湿度较大时，不宜露天晾晒，应放入焙房烘焙，翌日再晾晒。如遇阴雨天，可直接放进焙房焙干。
焙房温度一般掌握在47～52℃。温度过高会使腊肠内中空，漏油；温度过低，会使产品发酸变成次品。在焙房烘焙时，必须把上层和下层的腊肠交替换位吊挂，使之受热均匀。
（7）烘烤干燥后腊肠置于室内冷却，放置24小时，整理后真空包装，即为成品。
