意大利鲜香肠英文名称“Italian sausage”，意大利名字是“ Salsiccia ”，是意大利广泛流行的一种鲜香肠，煮熟或油煎后食用。原料肉选用鲜猪肉和猪脂肪，但有时有些地区也将鲜猪肉预先腌制，使用天然肠衣。意大利鲜香肠的香辛料主要以茴香为主，其他配合当地特产，胡椒、肉豆蔻、小豆蔻、姜、辣椒均可组合选择，调味料可选择红葡萄酒、苹果泥、奶酪渣、玫瑰浸液。依照意大利不同的地方习俗，香肠的原料肉还可以选择鹅肉、马肉和牛肉。
一、辣味意大利鲜香肠（Hot Italian Sausage）
原料：9kg精瘦猪肉，1kg猪背部脂肪（方丁状）
辅料：850ml冰蒸馏水，腌制剂（180g食盐，145g砂糖），香辛料(70g茴香籽（焙烤过），35g芫荽籽（焙烤过），90g匈牙利辣椒粉，5g牛角红辣椒粉，90g鲜牛至叶，90g鲜罗勒叶，45g小红辣椒，20g黑胡椒碎)，270 ml红葡萄酒（冷却）。
二、微辣意大利鲜香肠（Mild-hot Italian Sausage）
原料：9kg精瘦猪肉，1kg猪背部脂肪（方丁状）
辅料：850ml冰蒸馏水，腌制剂（180g食盐，145g砂糖），香辛料(35g茴香籽（焙烤过），35g芫荽籽（焙烤过），25g黑胡（碎粒），35g红辣椒粉，15g葛缕子籽。
三、甜味意大利鲜香肠（Sweet Italian Sausage）
原料：7kg精瘦猪肉，3kg猪背部脂肪（方丁状）
辅料：500ml冰蒸馏水，40g大豆分离蛋白，腌制剂（150g食盐，30g砂糖），香辛料(40g黑胡椒（碎粒），15g茴香（整粒），30g 葡萄干粉），500ml红葡萄酒（冷却）。
四、意大利胡椒鲜香肠
原料：8kg精瘦猪肉，2kg猪背部脂肪（方丁状）
辅料：1000ml冰蒸馏水，腌制剂（180g食盐，50g砂糖），香辛料(90g黑胡椒（碎粒），90g茴香籽（整粒），30g西班牙辣椒）。
五、西西里岛鲜香肠（Sicilian-Italian Sausage）
原料：5kg精瘦猪肉，2kg精瘦牛肉，3kg猪背部脂肪（方丁状）
辅料：1100ml沙布利葡萄酒（Chablis，冷却，20g羊奶酪（Pecorino Romano），腌制剂（150g食盐，15g砂糖），香辛料（25g黑胡椒（碎粒），10g茴香籽（整粒），50g红辣椒粉）。
加工流程
1. 选用1cm直径孔板将原料精瘦肉和猪背膘脂肪分别绞碎，放置在0-4℃冷却间备用。
2. 将食盐、砂糖、香辛料、大豆蛋白预先混合均匀，放入塑料袋，排除空气，密封，冷却保存。
3. 使用焙烤胡椒的配方，将胡椒焙烤至干脆并粉碎成1/4粒，冷藏备用。使用羊奶酪的配方，选用1cm直径孔板绞碎两遍。冷藏备用。
4. 将绞碎的精瘦肉、脂肪、混合香辛料、焙烤胡椒粒、羊奶酪碎粒放入搅拌机，添加冰水、葡萄酒以及羊奶酪，低速搅拌1分钟，然后高速搅拌15-30秒。将搅拌均匀的香肠肉馅放入盛装容器，冷藏备用。
5. 依据不同品种，选用29-35mm直径的天然肠衣或胶原蛋白肠衣，充填香肠肉馅后应排除气孔。香肠打结长度可以选择5-13cm。
6. 鲜香肠保质期是0-4℃冷藏条件下为1周，-18℃冷冻条件下为1个月。
7. 食用方法烧烤或油煎为宜。
