为什么卤肉不入味

卤菜师傅经常会遇到这样的问题，卤水味道很香，但是卤出来的肉却不理想。今天我们就简单聊一下为什么卤肉不入味。

卤肉入味的原理是盐、调味料、香料，向食材不断渗透的一个过程。要想卤肉入味，必须要注意以下三点：

首先，底味的咸度要够。盐是百味之王，如果卤水的盐度不够，怎么卤，肉都不可能入味。如果卤水的盐度合适，按卤每斤肉加6克盐，这个比例，是大众普遍都能接受的。而中草料的用量占肉重量的1%左右。例如卤100斤肉，中草料的用量是500克左右。

其次，整鸭、整鹅以及猪头肉类等大件食材要提前腌制。腌制一般采用炒香盐，按每斤食材15克左右，有的也会用香辛料打成粗粉过后适量添加一点香精进行腌制。按食材和工艺不同，采取低温2至24小时的腌制时间。

最后是浸泡；卤味行业有句术语叫：三分卤七分泡，可见浸泡的重要性。也就是说卤七、八成熟，关火焖锅，然后慢慢浸泡。在这个过程中，味道会慢慢地向食材内继续渗透，一般大件食材浸泡1-2个小时，小件类食材浸泡30分钟即可。如果采取浸泡的方法，所有的调味料和香料都要适当的减量，以免味道过重。

能够熟练把握以上三点，卤出来的肉就能达到香气饱满、肉味浓郁的效果了。