甜辣风味卤水
甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就来看看如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。
一、用料
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
二、步骤
（一）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
（二）原料处理
环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
（三）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
（四）卤制
焯水：开水中煮2-3分钟，然后捞出，洗去浮沫。
卤制：焯水后放入卤水中，卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
三、特别点评
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
3、印度椒是比较辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整。
