成型火腿是目前国内外发展最为迅速的肉制品，指用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、鱼肉，经腌制后加入辅料，装入包装袋或容器中成型，水煮后则为成型火腿（又称压缩火腿）。
成型火腿包括盐水火腿、烟熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可随市场需求制成各种风味的制品，产品肉嫩多汁，口味鲜美，出品率高，并且适合于机械化连续生产，产品规格化，食用方便，近几年来在国内外肉类市场中深受欢迎。
01成型火腿的种类
1、根据原料的种类
成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等。
2、根据肉的切碎程度
成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。
3、根据杀菌熟化的方式
成型火腿可分为低温长时杀菌火腿和高温短时杀菌火腿。
4、根据成型形状
成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等。
5、根据包装材料
成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。
02加工原理
成型火腿的最大特点是具有良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
2、鲜嫩的口感
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和良好的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
3、良好的保水性
成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，保证了成型火腿的独特风格和高质量。
03注射与滚揉
成型火腿的加工工艺
原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品
成型火腿的加工具有工艺标准化、产品标准化、工业化程度高、可以规模生产的特点。一般生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。腌制、滚揉、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮、冷却是成型火腿加工的重要步骤，这里重点介绍注射与滚揉技术。
◆◆肉的注射◆◆
注射法是使用专用的盐水注射机，把已配好的腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。
①盐水注射的目的
加快腌制速度，缩短腌制时间；使腌制更均匀；提高产品出品率。
②注射量
盐水注射量一般用百分比表示。例如：20％的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。一般情况下注射量控制在20％-25％，可通过称量肉在注射前后重量的变化了解注射量。盐水的注射量如果提高，出品率也会相应提高，但不能无限度地增加注射量。如果要想注入更多的盐水，就必须加强滚揉、添加卡拉胶等，使盐水得以保留在肉的内部。
③盐水注射的方式
目前盐水注射机大体上分为两类：步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型：机械式注射、气压式注射和液压式注射。液压式注射其传动原理是通过液压推动油缸活塞来带动针头的上下运行完成注射。由于液体的不可压缩性，使得针头的压力始终保持一致，保证了注射量的均匀致，是效果较为理想的一种注射方式。
④盐水注射机工作原理
盐水注射机由压力泵、贮液罐、注射针及传送带等部分组成工作时，把腌制液装入贮液罐中，贮液罐与注射针的针管由压力阀相连接。作业时，称重后的肉片放在喂料传送带上，被推移从注射针下部通过。加压阀使贮液罐中的腌制液进入注射盐水针管中，当针头冲碰到肉片时开始盐水注射，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。注射机配有几十至几百只注射针，通过注射针的上下运动（5-120回/min)，把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。
⑤操作注意事项
a. 针头的高低、盐水的注射量和注射压力，均应调至与输送的速度一致，使肉注射均匀。
b. 注射液在注射前一定要过滤，否则将会使腌制肉出现斑点或注射针头阻塞等。
c. 先启动盐水注射机至盐水能入针内排出后，再注射肉，以免将注射机内的清水或空气注入肉内。
d. 针头的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕迹。
e. 注射前后要认真清洗盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前后要用清水使机器转2-5min。
◆◆肉的滚揉◆◆
将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放在有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。
①滚揉的作用
疏松肌纤维，加速腌制过程，提高最终产品的均一性；促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性；增强肉的吸水能力，提高产品嫩度和多汁性；改善制品的色泽，并提高色泽的均匀性；降低蒸煮损失和减少蒸煮时间，提高产品的出品率。
②滚揉的作用原理
a. 物理作用
在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间发生拉牵和挤压，使肌肉的组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。
b. 化学作用
滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块各个小环境中的压力不断发生不规则变化，从而在不同时间内每个小环境周期性地进行吸入和挤出腌制液的过程，最终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态。同时，滚揉使肌纤维疏松，也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的时间。
③滚揉过度与滚揉不足的影响
a. 滚揉不足
滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滚揉过度
滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
④滚揉好的标准与要求
肉的柔软度，手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来；肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊"状感觉，但糊而不烂；肉块表面很黏，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来；刀切任何一块肉，里外色泽一致。
⑤滚揉方式
根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法。这种方式通常在灌装前还要进行一次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点：
a. 温度变化小
滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。
b. 成品质量好
在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。
⑥滚揉的技术参数
a. 滚揉时间
滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小、滚揉前肉的处理情况、滚揉机的具体情况分析再确定。
b. 适当的载荷
滚揉机内盛装的肉一定要适量，过多或过少都会影响滚揉效果。肉块过多，效果不佳；肉块过少，滚揉时间则应延长。一般设备制造厂都给出罐体容积，建议按容积的60％装载。
c. 滚揉期和间歇期
在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息"。一般采用开始阶段10-20min工作，间歇5-10min，至中后期，工作40min，间歇20min。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。
d. 转速 建议转速5-10r/min。
e. 滚揉方向
滚揉机一般都有正转、反转功能。在卸料前5min反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
f. 真空
“真空"状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉块中的水反而会被抽出来。
g. 温度控制
较理想的滚揉间温度为0-4℃。当温度超过8℃，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。
h. 呼吸作用
有些先进的滚揉机还具有呼吸功能，就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉松弛和收紧，达到快速渗透的目的。
⑦滚揉设备
目前常见的滚揉机有两大类：旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。
a. 旋转式滚筒滚揉机
它的外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒的转动，肉在筒内上下往复翻动，使肉相互撞击从而达到滚揉的目的。
b. 固定式搅拌滚揉机
这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但不能转动，筒内装有能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。
目前使用更多的是滚筒式滚揉机。该机器一般与盐水注射机配合使用，能加速盐水注射液在肉中的渗透，缩短腌制时间，使腌制均匀。
