速冻莲藕鸡肉丸子的研制工艺和配方

一、配方

以鸡肉重量（g）为100%为计算基准，冰水40%、莲藕20%、玉米淀粉6%、大豆分离蛋白4%、食盐2.5%、白砂糖2.0%、卡拉胶0.6%、复合磷酸盐0.4%、味精0.3%、鸡精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、葱1.0%、姜粉0.7%、鸡蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氢钠0.1%。

其中腌制肉用料（包含在总用料中） 为：生抽3%、料酒5%、盐1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、葱1%、姜粉0.7%。

二、工艺流程

原料选择→预处理→制馅→混合→成型→熟制→冷却→速冻。

三、操作要点

1、莲藕预处理

新鲜莲藕去泥、去皮，切块，称重，绞碎。

2、原料肉预处理

冷冻鸡大胸肉解冻、清净、去筋去油，切成2 ～3ｃｍ 的小块，然后称重，加料腌制20min。

3、配料称取

按配方称取配料。

4、制馅（打浆）

将腌制好的鸡肉斩成肉糜，先加入称量好的碳酸氢钠、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和适量冰水充分斩拌均匀；再添加称量好的玉米淀粉、鸡蛋清和盐、味精及其他调味料和适量冰水并充分斩拌均匀，取出后加入准备好的莲藕碎，混合均匀、搅拌上劲。

5、成型

将馅料用手工挤成直径为15mm 的圆形丸子坯，放入到50℃的温水锅中，进行定型。

6、熟制

丸子定型后，在85℃水中加热15min。

7、冷却、速冻

将煮好的莲藕鸡肉丸子，在4℃进行预冷，当丸子的中心温度到6℃以下时，在超低温冰箱速冻，使产品的温度迅速降至－18℃，然后再进行冻藏。