1.1肉干保藏的背景 现代保藏技术的发展能满足消费者对食品感官、营养、保健效果等各方面的要求，也能够在食物保藏过程中品质的稳定、减少食物资源的浪费等方面发挥巨大作用。
1.2低温保藏技术 肉干营养成分丰富，极易滋生金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌以及大肠杆菌等腐败、致病微生物，低温的条件会影响微生物酶系统的正常工作，从而影响微生物的生长繁殖。腐败菌和致病菌的初始数量越少，肉干的贮存期越长，所以低温保藏技术可用于延长肉干产品的贮存期。常见的低温保藏技术有低温冷藏、低温冻藏、低温气调保藏等技术。
1.3包装保藏技术 研究表明，肉制品包装常采用真空包装、气调包装以及其它新型材料包装，适当的包装方式可以发挥较好的保鲜、保藏
效果，以保证产品品质，并延长货架期。
1.3.1 真空包装 真空包装是将包装内的空气抽出，使包装袋内处于减压状态，使微生物的生长繁殖条件受到限制的一种包装技术。传统的真空包装基本上会去除所有的氧气，从而抑制细菌生长。因为肉及肉制品具有代谢活性，密封后残留在包装中的少量氧气会被代谢转化为二氧化碳，这有助于延长货架期。若将真空包装技术结合隔绝氧气能力强的包装材料，真空包装将在保证产品色泽的前提下延长产品的保藏时间。
1.3.2 气调包装 气调包装是在密封前去除包装内的空气或填充惰性气体混合物以代替空气的一种包装方式。在气调包装中最常用的气体是CO2和N2，它会抑制细菌生长、避免脂肪氧化，阻止厌氧菌生长并保持肉的颜色，从而维持产品的品质，延长货架期，
因此气调包装被认为是一种有效的肉及肉制品保藏技术。
1.3.3 新型材料包装 由于单一包装材料对肉制品的保藏效果欠佳，许多学者研发出复合的新型包装材料，选取适当的添加剂应用在传统包装膜材料中，以发挥更好的保藏效果。郭宗林使用沙棘渣提取物
添加进包装膜材料中，并将这种材料应用于牛肉干的保藏中，发现这种包装材料能够有效减缓牛肉干品质的变化。也有人使用含有山梨酸的纳米颗粒涂膜的包装材料用来包装鲜猪肉，发现猪肉的菌落总数保持在较低水平，且有效地抑制了脂质氧化，延长了货架期。
1.4 发酵保藏技术 发酵食品主要是指微生物在一定条件下通过生命活动来制作具有特定指标的食品。随着科学技术的发展，发酵技术已成为一门独立的学科。发酵型肉干是在传统肉干加工过程中接种发酵剂制作而成的，微生物发酵技术应用在肉干的生产工艺中，可以使肉干的肉质变嫩，赋予肉干独特的风味，并提高肉干的营养价值。由于在肉干加工过程中加入了菌种发酵剂，经微生物发酵后，肉干的 pH 和 Aw 下降，进而抑制了大肠杆菌、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）等不利微生物的生长繁殖，使发酵肉干的安全性得到提升，货架期也得到延长。
1.5 化学保藏技术 研究表明，常选用山梨酸钾、亚硝酸钠等化学防腐剂，乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、植物提取物、香辛料提取物、茶多酚等天然防腐剂用于肉干产品的防腐。研究人员常用化学合成防腐剂应用于肉干产品的保鲜。凌逍等将山梨糖醇、乙二胺四乙酸二钠和丙三醇按照最佳配比添加进猪肉干中，发现猪肉干产品的 AW 降低至 0.63，这对猪肉干货架期的延长有重要的作用。金佳幸等将肉桂醛-β环糊精防腐
剂应用在猪肉干保藏中，发现该防腐剂对猪肉干
AW 具有较好的降低效果，霉菌生长受到明显抑制。
