糟卤牛肉属于糟卤制品系列，其色泽粉红，异香四溢，滋味鲜美，具有传统糟卤制品糟味浓口的特点。
工艺流程：
牛肉选择解冻→修整改刀→漂洗→调配腌制辅料→腌制滚揉→预煮→白卤→预冷→配制糟卤→浸糟卤→配制糟卤胨→定量装袋→真空封口→检验→高温灭菌→保温→检验包装→入库或市销。
配方设定：
1、腌制料配方（按100kg原料计）：精盐2.2kg、复合磷酸盐300g、小苏打100g、白糖1.5kg、玉米淀粉1kg、葱姜汁300g、亚硝10g、异构Vc 50g、冰水15kg。
2、白卤配方：水50kg、精盐1kg、白蔻300g、葱500g、白糖0.6kg、砂仁150g、姜250g、鸡骨架5kg、大茴香50g、桂皮50g、月桂叶50g、丁香20g。
3、糟卤配方：白卤原汤澄清6kg、香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒200g、鸡汁600g。
4、糟卤胶胨配方：上制糟卤10kg、鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、保色剂30g。
工艺要点：
1、牛肉选料解冻
牛肉选料标准以经卫生检疫，符合食用标准的牛前腿、后腿、西冷为标准。原料解冻温度控制在0~5℃，解冻间温度控制在20℃以下，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质。
2、修整改刀及漂洗
原料解冻后修去脂肪、软骨、淋疤、淤血、污物等，改切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面血污，沥干水分后，计量倒入滚揉机。
3、腌制滚揉
按投料重量配制腌制料并混合均匀，然后倒入滚揉桶。腌制肉的初始温度控制在8℃以下，滚揉间温度控制在0~4℃，根据企业生产设备条件，采用腌制液注射，真空滚揉效果最好，如条件不足，一般卧式滚揉机、立式按摩机乃至拌料机均可利用，但设备不同，滚揉时间应酌情掌握，腌制滚揉肉温不能变通，腌制总时间均应不少于36h。
4、预煮
原料肉腌制成熟后，即可出料预煮。预煮量多少可根据夹层锅大小酌情掌握，应保证水温100℃下锅，肉表面提取蛋白或辅加蛋白能快速凝固封闭，减少肉内水分流失，一般预煮时间15~20min，预煮时不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。
5、白卤
白卤所用的香辛料、葱姜装入布袋扎口。鸡骨架洗净入锅加水熬制2h左右后，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，加入剩余辅料，放入预煮后的牛肉，小火浸煮40min左右，然后出锅装盘，自然冷却至25℃以下备用。
6、浸糟卤
选择合适的容器，将糟卤料按配方混合均匀，然后倒入已预冷的白卤牛肉，一般要求糟卤应能将肉块全部浸没，但如不能连续生产，配制糟卤太多不易储存会造成不必要的浪费，所以在小批量生产时，只按所需制胶胨的量来配制，肉块需经常翻拌，以保证浸卤均匀。浸卤时间为3h左右，浸渍温度控制在20℃以下，最好在预冷间操作。
7、配制糟卤胨
根据配制糟卤胨的配方，将所需辅料混合均匀，倒入夹层锅烧开，然后装盘预冷成胶胨备用。
8、定量装袋
用PVDC高阻隔材料为阻隔层的耐高温透明复合膜袋包装，装袋规格为：牛肉180g，糟卤胶胨20g，牛肉要求每袋装1~2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不得超过±3g。
9、真空封口及检验
封口前应检查，调整真空包装机的真空时间、封口时间及温度，试封检查真空度及封口质量，然后进行正常操作。封口后的包装袋要专人检验，主要检验包装袋真空质量，袋口假封、漏封、封口皱折等，尽量防止在杀菌后造成不必要的损失。
10、高温灭菌及保温
高温杀菌公式：15min-20min-15min/121℃反压冷却0.2MPa。灭菌后的产品一般需经（37±1）℃保温5~7d，进行细菌培养检验，以确保制品的出厂质量。
11、检验包装入库
保温结束后的制品，经检验无胀袋，稀软袋 （平酸袋）即可加贴不干胶标签，打印生产日期装箱入库或市销。
贮存条件及食用方法：
糟卤牛肉由于引入了高温灭菌软包装生产工艺，其在蔽光、25℃以下保质期可达三个月以上。该产品属于夏季风味凉菜，不宜加热食用，也不需再加调味汁，直接切片装盘即可食用。食用前，如放入家用冰箱冷藏室预冷至5℃左右，再开袋切片食用，其风味更佳。
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