酱板鸭产品配方：
1、原料：瘦肉型樱桃谷白鸭100kg。
2、腌制料：酱油20kg、白砂糖5kg、食用盐2kg、味精0.5kg、白酒0.5kg、香辛料0.1kg、红曲红0.015kg、亚硝酸钠0.015kg。
3、煮制料：水120kg、白砂糖4kg、酱油4kg、食用盐3kg、味精0.5kg、白酒0.5kg、生姜0．5kg、香葱0.5kg、红曲红0.02kg、山梨酸钾0.0075kg。
工艺流程：
原辅料的验收→原辅料的贮存→原料鸭解冻斗分切、清洗、沥干→配料腌制→挂架→烘干→煮制→冷却→修剪→真空包装→杀菌→冷却→检验→外包装→成品入库。
操作要点：
1、原辅料的验收：选择产品稳定的供应商，对新的供应商进行安全评价，向供应商索取每批材料的检验证明、有效的生产许可证和检验合格证。对每批原料进行感官检查，对鲜(冻)鸭、酱油、白砂糖、食用盐、白酒、味精、红曲红、亚硝酸钠、食用香料等原辅材料、包装材料进行验收，质量应符合国家相关标准中规定的要求。
2、原辅料的贮存：鲜(冻)鸭在-18℃贮存条件下贮存，贮存期不超过6个月。辅助材料和包装材料在干燥、避光、常温条件下贮存。
3、原料解冻：鲜(冻)鸭在常温条件下自然解冻，解冻后在20℃下存放不超过2h。
4、分割、清洗、沥干：修割尾脂腺，用刀切开鸭腹部，去除明显脂肪、淤血、肺、肾、小毛、黄皮等杂质，翻卷颈部皮肤，清理残留的气管、食道、淋巴结核残留的食物、砂粒等，用流动的自来水冲洗干净，逐只挂在流水生产线上，沥干水分。
5、配料腌制：
（1）按配方规定要求，用天平和电子秤配制各种香辛料和调料及食品添加剂。
（2）香辛料放入5kg清水中浸泡10min，然后用文火加热到95℃后焖煮30min自然冷却。
（3）沥干后的原料鸭进人0～4。C腌制间预冷1h左右，待鸭胴体的温度达8℃以下。
（4）腌制桶中放人香辛料水和调味料及食品添加剂搅拌均匀后，逐只放入鸭，反复翻动，使辅料全部溶解，每隔6h上下翻动一次，腌制72h后出料。
6、挂架：把腌制好的鸭子用不锈钢钩子钩住，整形呈平板状，排列整齐挂在竹竿上，放在不锈钢车上。
7、烘干：冬季在阳光下晾晒5d左右，或进入烘房用60℃左右的温度经20h左右烘干，自然冷却。
8、煮制：按规定配方比例配制调味料，在120kg清水中放人调味料，调整为3～4波美度，待水温达95℃时放入鸭胚，保持温度在85—90℃之间，时间10min，即可捞出沥卤，然后把老汤重新煮沸，冷却后用双层纱布过滤，用专用容器盛装并盖上桶盖，留下次卤制使用。
9、冷却：卤煮好的产品摊放在不锈钢工作台上进行自然冷却。
10、修剪：用不锈钢剪刀去除鸭表面明显的骨刺。
11、真空包装：将酱鸭装袋，注意袋口油污，不要影响封口，装袋平整；真空机调整真空度为0.9MPa以上，时间不少于30s，热封时间为3s左右，热封温度为180—200℃之间；开始先预热机器，否则袋口出现假封口的现象。
12、杀菌：(1)杀菌操作。按压力容器操作要求和工艺规范进行，升温时必须保证有3min以上的排气时间，排净冷空气。(2)高温杀菌。杀菌公式：10min一20min一10min(升温一恒温一降温)／121℃，反压冷却。
13、冷却：排尽锅内水，剔除破包，出锅后应迅速转入流动自来水冷却池中强制冷却1h左右，上架、平摊、沥干水分。
14、检验：检查杀菌记录表和冷却是否彻底谅透，按照国家标准要求进行检验。
15、外包装：按批次检验合格后下达检验报告单，打印的批号必须同生产日期严格对应，打印的位置应统一，字迹清晰、牢固。标签正确，标注营养成分表。
16、成品入库：按规格要求定量装箱，外箱注明品名、生产日期，方可进入成品库。
