香酥鸭产品配方：
以50只鸭计，每只重1.5～2kg，配料分别为：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2kg，盐2kg，酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择，一般南方偏甜，北方偏咸。
工艺流程：
选鸭→宰杀→清洗→炒盐→腌制→油炸→真空→包装→杀菌→冷却晾干→保温试验→外包装→检验。
操作要点：
1、选鸭：鸭原料的表面要完整，毛净度好，不得残留食管、气管、肺；鸭原料规格统一，非鸭源性异物不得浸入；口腔及膛内不能残留异物；原料不能变质或在车间长时间存放。
2、宰杀：宰杀前12～24小时断食，并进行检疫检验，不合格的鸭原料剔出。宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀，刀口离鸭嘴5cm左右，同时割食喉、气管与血管。批量生产时可用60～75V电流将鸭击昏，有利于宰杀放血，也有利于清洁卫生，电击时间一般为30秒左右。香酥鸭要求放血放净，刀口小。活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法，即从口腔割断血管，并破坏延老神经，让其死亡。口腔宰杀的鸭颈部无刀口，外形完整，易放尽血，肉品保存质量好又方便，但技术较复杂，只适宜少量宰杀加工。
3、清洗：①浸烫。浸烫鸭毛的水温为70～75℃。若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解，鸭体表面呈灰暗色，带油光，成为次品；温度太低，毛难以拔出。鸭脂溶点为26～32℃，浸烫时须待鸭已停止呼吸，同时鸭体温还未散失。一般浸烫30～60秒，拨毛时不要破皮。②清洗。清洗时切除两翅、两脚。在下嘴膜切开口子，以便悬挂，然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等，将胃周围网膜撕开，将胃拉出，再顺着胃下部将肠子拉出，清洗原料应用流动水，将原料表面血水洗净，清洗后原料要分批摆放，鸭原料不能接触地面。
4、炒盐：将所用器具清洗干净，检查辅料质量卫生和水分含量，辅料要干燥，并同时入锅，均匀搅拌；配比要准确，一般盐为100kg，花椒200g，大料50g。温火炒制，均匀翻动，保证辅料受热均匀，盐要炒制到粉态，但不能炒糊，要脆；炒过的盐要自然冷却。
5、腌制：首先配腌制液，先把水倒入锅中，将姜、葱用纱布包好，香料打碎用纱布包好与姜，葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱、纱布包，将汤水盛入桶内，分别加入食盐，磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒，用盐和糖调节波美度为22，配制好腌制液。将鸭置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫过鸭体，不同的季节腌制时间不同，夏季6～8小时，冬季24小时左右，其间每隔3小时翻拌一次，至鸭体表面呈棕红色。
6、油炸：调制蜂蜜水（蜂蜜与水的比例为4：6），调和均匀。将腌制过的鸭放入蜂蜜水中浸泡一会，再稍许沥干水分，放入油锅内炸至金黄色出锅。油温的控制为180～200℃，温度不能过高或过低。此外，油要定期更换，不能长时间使用，根据颜色而定。
7、包装：装袋时保证袋口无油污，真空机提前调试，开机5分钟以后，方可操作。将袋口平卧于热封线上，压杆压平，开始真空必须保证袋口无叠纹，根据产品大小和真空情况，随时调节真空度，抽真空条件采用-0.08MPa，25秒。装完后将袋壁的汤汁擦干，以防灭菌后影响产品的外观。
8、杀菌：杀菌温度为105℃，压力0.11MPa，时间为15分钟，保温阶段必须保证温度的稳定，温差不超过0.15℃，压差不得超过0.101MPa。杀菌彻底，袋子破损率控制在2%以内。
