将热狗肠与传统卤制工艺相结合，并经过真空包装和杀菌后，制成可以短时间常温储存和售卖的方便卤制热狗肠。
热狗肠配方：
鸡胸70kg、二号肉70kg、槽头50kg、肥膘50kg、冰水35kg、玉米淀粉16kg、改性蛋白21kg、大豆分离蛋白6kg、白糖15kg、食盐4kg、味精1.6kg、磷酸盐1kg、异抗坏血酸钠0.2kg、肉香源0.4kg、肉味精粉0.5kg、烤牛肉香精0.3kg、山梨酸钾0.4kg、保鲜王0.6kg、乳酸钠2kg、红曲红粉0.03kg。
卤水配方：
干尖椒250g，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30g，八角70g，桂皮35g，鲜南姜、香叶、甘草各50g，陈皮、小茴香各20g，丁香5g，黑胡椒粒、辛夷各10g，香茅4g。大葱、生姜各100g，蒜、洋葱、洋葱头各50g，精盐70g，味精150g，鸡粉200g，鲜酱油550g。
工艺流程：
原料肉→切片→斩拌→搅拌1→腌制→搅拌2→灌装→蒸煮→冷却→剪结→卤制→冷却→包装→杀菌→冷却→装箱入库。
操作要点：
(1)斩拌
将切片后的冻鸡胸肉和冻二号肉斩3～5mm颗粒状，放入料桶中备用。
(2)搅拌1
将斩拌好的冻肉放入搅拌机中，加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异Vc钠、食盐、大豆分离蛋白和五香粉，搅拌均匀后，倒入料桶中，推进腌制库腌制12h。
(3)搅拌2
将腌制好的馅料再放入搅拌机中，加入肥膘、香精香料等其他原辅料搅拌至馅料粘稠，发光发亮后放入料桶中，推入腌制库中静置。
(4)灌装
将馅料放入真空灌肠机中，灌入折径19mm胶原蛋白肠衣中，38g/支，真空度95%
(5)蒸煮
68℃干燥15min，75℃烟熏30min，箱温80℃，芯温72℃蒸煮15min，箱温72℃，芯温80℃保温5min，推出喷水冷却，推入预冷库待剪结。
(6)卤制
先配好卤水，并将卤水煮沸后冷却至卤制温度，将热狗肠放入，80℃卤制20min，捞出热狗肠，放入预冷库中，待表面风干并冷却至常温。
(7)包装、杀菌、装箱入库
将2支热狗肠放入蒸煮袋中，抽真空封口包装，装入杀菌框中，90℃25min杀菌，流水冷却至25℃后装箱直接入库。
