沟帮子熏鸡加工技术工艺和配方

1、原料选择与整理

选用当年的健康嫩公鸡10只，宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛，腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1-2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨鸡两侧软骨折断，头夹在左翅下，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型，鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。

2、配料

精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。

3、煮制

先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅（如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水）加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开，应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放，保持体形完整。

4、熏制

出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，立即送入熏室或锅中进行熏制，约经10-15min，待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油，以增加香气和保藏性。

注意事项：

1、烫皮时要掌握好时间与温度，防止破皮；

2、合理掌握烟熏时间。