纸包鸡加工技术工艺和配方

纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。

1、工艺流程

原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品

2、配方

鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。

3、操作要点

1）原料选择

选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。

2）宰杀与整理

将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。

3）腌制

火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。

4）包纸

取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。

5）烹炸

将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。

4、产品质量

卫生符合GB2726，成品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩，咸淡适宜，美味可口。