我国北方地区（特别是山东）每年的秋末春初，家家户户习惯加工香肠，以备招待客人，风干香肠成为高档肉制品之一。食品加工企业也利用这两个季节大量加工储备香肠，以满足居民对中式肉制品的市场需求。这里选择企业成熟配方和加工工艺如下，按此可制作纯正的北方风味风干香肠。
产品配方：
经兽医卫生检验合格的猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。猪7路小肠衣8把。
五香粉配料：
八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
工艺流程：
选料→绞肉、切肉→腌制→灌制→风干→发酵→煮制→贮藏
风干香肠的加工工艺相对简单，不需要较多的设备，产品突出中式肉制品风味，晾晒及发酵半个月左右的时间制成。
操作要点：
1、选料：肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀；瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。
2、绞肉、切肉：瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适；为保证成品的咬劲，最好手工切肉。工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。
3、腌制：把精瘦、肥肉倒入拌料机，加入溶化好的亚硝酸钠及异VC钠，盐、糖、白酒、味精混合均匀加入，拌馅时不可过度搅拌，拌匀即可；葱姜斩细及五香粉在灌制前加入，拌匀。拌好的肉料腌制24h，腌制间温度控制在0~4℃，一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。
4、灌制：肠衣提前用温水浸泡，控掉肠衣内的水分；灌装肉馅时，保证肠衣内肉馅松紧得当，肠体粗细均匀，定量灌装。因香肠肉块较大，肠体内空气要及时排出。
5、风干：肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃。春、秋季日晒时间在3~4d，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。挂于阴凉通风处，风干3~4d后下杆。
6、发酵：将晾晒好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵，10d后取出，存于冷藏库中。
7、煮制：清水烧开，把香肠下入锅内，15min后出锅，即为成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可减少肠体破损。
8、贮藏：大批量的香肠放冷藏库储存，煮熟的肠体挂在通风干燥处，或成品储存库（0~4℃）存放。
感官指标：
色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，并有少量棕色调料点。
组织状态：肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁圆状，粗细均匀。
风味：具有北方风干香肠特有的风味。味美有咬劲，食后口留余香。
讨论：
1、在北方，秋末春初，阳光充足，空气平均气温在14~16℃，且风大雨少，水分蒸发得快，香肠不易变质，是风干香肠理想的加工季节。因此，必须把握好室外温度，肠体在晾晒前3d要保证阳光充足。
2、北方香肠切记不能加入淀粉，影响口感。
3、因地区口味差别,因此五香粉配方不能千篇一律，根据地区口味调整；为保证香肠的颜色美观，北方香肠禁止使用酱油，确保肠体不出现黑色。
4、北方风干香肠突出肉块状和嚼劲，因此，加工过程保持肉整体形状的完整性。
此外传统中式香肠生产加工均在冬季，由于产品属性导致夏季生产困难，下面介绍一下适合夏季生产的工艺，解决中式香肠产品不能常年供应的现状。
工艺流程：
原料肉→预冷排酸*→修整绞制→配料→搅拌*→腌制*→灌装挂杆→滴水→保温炉干燥*→烟熏炉工艺→晾制→下架剪节包装→二次灭菌→贴标→装箱→入库。
注：带“*”号为关键工序。
操作要点：
1、预冷排酸：原料肉在0~4℃环境下预冷排酸12h，结束后入-18℃冷库降温，时间在3~4h，原料肉温度控制在-1~0℃，转运到车间修整，修整后在1h内绞制。
2、修整绞制：将原料肉中的淤血、淋巴、硬骨等全部剔除，修整后的猪肉使用25＃孔板绞制，绞制后肉馅颗粒明显，温度控制在2~4℃，并及时转入下道工序，以防温度升高。
3、配料：按配方配比顺序称量，称量后的辅料放在密封的容器内，防止异物混入。
4、搅拌：先将原料肉、食用盐、亚硝酸钠、料酒搅拌均匀后加入剩余辅料，抽真空-0.08MPa，以上搅拌15min，肉馅温度控制在2~4℃。
5、腌制：搅拌结束后腌制12h，腌制结束肉馅温度控制在4~6℃，环境温度要求0~4℃确保肉馅温度符合工艺要求。
6、灌装挂杆：使用6路猪肠衣灌装，猪肠衣使用前用水反复清洗干净肠衣表面盐分。灌装过程中扭结应松紧适度，定量标准159~161g，灌装扭结后按每10~12对肠分为一段，分剪开后进行环绕挂杆（铝合金杆子必须清洗干净），挂杆应疏密有致，每杆挂离一段（约10~12对肠），肠体不得相互挤靠。
7、滴水：灌装后产品在0~4℃环境下存放滴水36~48h。
8、保温炉干燥：干燥45℃ 4h，干燥50℃ 10h，期间翻架2次，在0~4℃环境下存放12h。干燥45℃ 4h，干燥50℃ 10h，期间翻架2次，在0~4℃环境下存放12h。干燥45℃ 2h，干燥50℃ 8h，期间翻架2次。
9、烟熏炉工艺：干燥结束后的产品用水冲洗干净，进入烟熏炉，干燥55℃30min，蒸煮86℃40min，排气2min。
10、晾制：在＜15℃环境下晾制60min。
11、下架剪节包装：晾制结束后将产品单独剪节，放在干净的周转筐内，使用1×3模具拉伸包装。
12、二次灭菌：拉伸包装结束后进行二次灭菌，灭菌温度90℃，时间5min。
在传统中式香肠加工工艺的基础上，应用保温炉干燥原理将产品水分烘干，使产品保留原有的风味特点，解决行业生产难题。
