牛肉粒的传统加工方法是选用牛后腿肉，经煮制、切丁、调味、烘干等工序加工而成，但按传统工艺生产，切丁时大小不一，调味腌制时肉丁入味较难，拌料炒制时碎料较多，干燥时水分不均一，且小块牛肉修割剩余的碎牛肉不能利用，降低了牛肉的利用率，诸多问题一一呈现。本文介绍了一种用牛肉经绞碎、拌料、成型等工序制作牛肉粒的方法，提高了牛肉原料的利用率，解决了以上诸多问题，做出的产品呈丁状，外观、大小、形状一致，香气浓郁、味道独特、甜咸适中，是一款适合各种年龄段人群享用的休闲美食。
配料
牛肉、白砂糖35%、食用盐3%、味精2%、酱油、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、五香粉1.5%、D－异抗坏血酸钠、脱氢醋酸钠、牛肉精膏1%、I+G、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、红曲红、水。
工艺流程
原料验收→入库→出库解冻→修割→煮肉→冷却→绞碎→拌料→装模→脱模→烘干→切丁→杀菌→冷却→金属检测→包装→成品入库
操作要点
1.原料验收
选用新鲜或冷冻的牛肉进行加工，每批原料进厂前须要相关证件齐全，感官检验项目有色泽、弹性、粘度、气味等，经检验合格才能接收，具体执行参照《牛肉采购及验收标准》。
2.入库
将验收合格的牛肉放入－18℃的冻库中存放。
3.出库解冻
根据生产计划提前将牛肉出库，将冻牛肉放入水槽中进行解冻，水量要将牛肉全部淹没，解冻时间夏秋季为8～12h，春冬季为24～30h。解冻后的牛肉肉质淡红柔软，中心温度在－3～0℃之间。
4.修割
修割时将肉块的碎骨、大块的油、筋膜等割净，并将大块肉顺纤维方向改切割成2kg左右的块状，将小块牛肉和修割时产生的碎肉单独收装。
5.煮肉
先将修割后大块牛肉放入夹层锅中，沸水煮制30～40min，然后加入小块的牛肉和部分碎牛肉继续煮制20～30min。煮肉时水量要完全盖过牛肉，防止水量不足，并及时捞尽血沫，中途翻动1～2次，便于牛肉熟化程度一致。
6.冷却
煮后肉块盛于塑料筐中自然冷却或风冷，部分肉汤回收在塑料盆内冷却拌料用。
7.绞肉
将煮好的牛肉用绞肉机绞碎。
8.拌料
按照原辅料配比要求，将各种辅料称好，倒入拌料机中翻炒均匀，并加入适量肉汤，待白糖完全溶化后即可。
9.装模
按规定要求称好混合均匀的拌料，放入45×45×12mm不锈钢筐架模具中，模具下面预先垫一块较大的塑料板，用手压实、抹平、收光，做到厚薄均匀，四周保持整洁。将装填好的模具按3～4个分为一组叠放起来，用机器进行压模，压力控制在0.3～0.5MPa，时间为5min。压好的模饼用手压有硬实感，无破裂。
10.脱模
脱模时操作人员敲模板必须适当用力，从边缘敲起，不允许使劲猛敲模板，造成模内压实物料松散影响切丁质量。
11.烘干
将压好的模饼装放在塑料托盘上，进烘房进行烘干。由于模饼较厚，干燥时间较长，在此期间每隔2～3h翻面一次，保证两面水分一致，在切丁时不易松散破裂。
12.切丁
用切丁机进行纵切和横切，切成1．2×1．2×1．2cm的丁或按其他特定的规格，边角料或不规则的丁挑出。
13.杀菌
将切好的牛肉丁平铺在不锈钢托盘内，放入烘箱进行杀菌，温度95℃，时间为15min。
14.冷却、金属检测
将杀菌后的产品逐盘拿出，摆放在架车上，推入冷却间冷却。牛肉干在包装前须进行金属检测，保证产品的安全性。
15.包装
为了控制微生物，保证产品的质量，在作业前包装间必须经紫外灯杀菌12h以上。牛肉粒用糖果扭结机进行单粒包装，包装好的牛肉粒再按规定的重量进行装袋或装于塑料容器中，装袋时要进行热封口，封口注意封口面平整、不漏气、无褶皱、假封等。
16.成品入库
按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。
