益生菌发酵香肠工艺技术和配方

乳酸菌、酵母菌等益生菌是接种发酵中常用的菌种，这些微生物对产品最终色泽、风味和质地有重要的影响。它们在发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用，肉制品的组织结构被改善，产品营养保健性能被大大提高，病原微生物的增殖和产生毒素被抑制，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质生成。即使是用同一品种的肉制成香肠，用不同发酵菌来发酵，其口感、香气、质量等也存在显著差异。如果益生菌质量不佳，会导致发酵情况也会变差。

一、益生菌发酵香肠工艺流程

鸡肉和牛肉一搅碎一加调味料一混匀一接种益生菌发酵剂一混匀一灌装一发酵→熟化

二、香肠的配方

肉100g，淀粉5g，亚硝酸盐15mg，胡椒粉0.2g，蒜5g，三聚磷酸钠0.2g，盐2g。

三、香肠发酵操作要点

（1）将肠衣先用温水浸泡20min然后放流水下冲洗，使其脱盐，备用；

（2）灌肠时一定要用手挤紧，使香肠均匀饱满，不能过松或者过紧；

（3）把肉灌进肠衣后，用牙签均匀的扎几个小孔，排除肉里面的空气，并且有利于肠内的水分蒸发；

（4）香肠灌制完成后，在温水中轻轻漂洗，洗去肠衣上附着的污物；

（5）把灌好的半成品肠置于恒温恒湿培养箱中发酵24h（益生菌接种量7%，温度25℃，湿度设置为95%）；

（6）于70℃恒温蒸煮锅熟化30min，冷却，指标测定。