肉类食品添加剂可以改变肉制品的味道以及外貌，但是也会对其肉制品的品质造成影响。所以有关的肉类企业在进行具体生产时，需要充分结合现阶段食品添加剂的使用情况，同时对其使用方式进行适当调整。在这一过程中，应该根据我国食品添加剂的使用规定完成，以保证其在具体运用时，不会对食品的品质造成影响，也要确保其不会对消费者的身体健康造成影响。
01 肉类食品添加剂
对肉制品加工业而言，肉类食品添加剂有着悠久的历史。肉类食品的风味以及种类都是非常丰富的，而且其采用的加工方法以及程度都有很大的差异，虽然是相同的肉类食品，在各个国家以及地区却有着不同的风味。伴随着肉类加工技术以及生物技术等的进步，对肉制品加工业来说，也逐渐变得规模化以及成熟化；先进技术及设备的大批量引入，促使我国肉类加工业获得了较快发展。
但是在肉类食品加工中，还有一系列的要求，不但要色香味俱全，还应有较好的形态，这就需要食品添加剂的运用。从某些角度来看，肉制品加工与食品添加剂有着非常大的联系，所以应持续创新食品添加剂，加强有关的研究工作，以便为消费者提供健康的肉制品。
02 防腐剂的运用现状和趋势
在食品防腐剂中包含两个类型，一种是天然防腐剂，另一种是化学防腐剂。在具体运用时，这二者的目的是一样的，但是却可以体现不同的作用。现阶段，在我国肉类工业中大部分都是利用化学防腐剂当作有关盐类以及有机酸。但是对化学防腐剂的使用，必然会对肉类食品的品质造成一定的影响，这也很难被人类一直食用。
在具体运用过程中，对化学防腐剂的用量，应进行科学掌控，防止用量过多对食品的整体品质造成影响。在基于健康发展的前提下，社会对于绿色理念越来越重视，安全的防腐剂有利于推动肉类工业的健康运行，而且这也是防腐剂将来的发展目标。
在动物体内进行提取，获得的活性物质，是有一定防腐以及保鲜的功能，比如鱼精蛋白等，把它科学运用在肉类食品中，不但可以有效实现保鲜防腐的功能，还可以增强肉类食品的品质，在很大程度上弥补原有防腐剂的缺陷。因此，在加大新型防腐剂研究力度的同时，还应科学检测防腐剂的使用状况，并适当调整其运用模式，以增加其生产质量以及效率。
03 抗氧化剂的运用现状和趋势
当肉类食品生产完成之后，还会被诸多因素影响其食品的品质，如光照和储存条件等，有时可能会产生酸败以及褪色等问题，这是因为在肉类食品中包含的脂肪以及肌红蛋白发生氧化现象引起的。
在我国肉类企业中，大部分出现的都是脂肪酸和微生物氧化问题，这会极大地降低肉制品的品质，而且很难确保消费者的健康，严重的话有可能引起食物中毒问题。想要有效解决这一问题，要求相关的肉类生产单位，强调其自身职责，在进行生产时借助绿色抗氧化剂完成生产作业，防止违规应用，以确保肉制品的整体品质。同时加大新型氧化剂的研发力度，科学掌控氧化剂的用量，以便解决氧化剂对肉制品味道造成的影响。
04 颜色保持剂的运用现状和趋势
事实上，在肉类食品进行具体生产的过程中，想要增强其产品竞争力，提高消费者的购买欲望，就会在产品中添加适量的颜色保持剂，以防止温度以及光照对肉制品的颜色造成影响。但是因为有些颜色保持剂有可能致癌，这对于消费者的健康是极其不利的，所以要求肉类生产单位持续完善其生产模式，科学运用前沿的生产技术，以保证颜色保持剂能够安全以及可靠，降低其危害产生的几率。
05 调味和调香剂的运用现状和趋势
在肉类食品进行具体生产以及加工时，其中一定会运用香精以及香料，它不但可以增加肉类食品的香味，还可以提升肉制品的吸引力，而且还可以有效遮盖肉类食品原有的异常味道。在20世纪80年代，肉类食品添加剂就被普遍运用起来，最初的调味料大部分都是胡椒以及香辛料粉等。
然而伴随科技以及经济的深入发展，现阶段市场上的调味剂以及调香剂日益多样化，但是在具体运用时，一些企业往往还会出现滥用情况，有时一些企业会使用香料来遮盖变质食品的味道，这将对消费者的健康造成不良影响。
因此，可以认为肉类食品添加剂有利有弊，在具体运用时，虽然可以有效发挥其功效，但是却会对人们的身体健康造成一定的影响。为了解决有关方面的问题，应该持续研发食品添加剂，加大研发力度，同时也应科学使用多种类型的添加剂，根据各自的标准加以运用。
06 增稠剂的运用现状和趋势
把肉做成肉类食品，不但要确保食品的颜色以及味道，还应保证食品的形状，也可以说是其质构。对此，在制作肉制品的过程中，就可添加适量的添加剂来维持它的形状，如具备乳化功能以及保水保油等功能的添加剂。
增稠剂也可以叫作赋形剂，它的主要作用是改变肉类食品的物理性质以及相应的组织结构，属于一种食品添加剂。原有的运用方式，大多是在脱脂奶粉以及琼脂等中使用，在20世纪80年代，出现了很多新型的赋形剂，并将它们运用在肉制品加工中，如魔芋胶以及乳酪蛋白等，该类添加剂不仅会对肉类食品的形态进行改善，还可以让肉类食品长期具备较好的口感。针对低温肉制品进行加工时，会在其中加入适量的淀粉和分离蛋白，以提升肉类食品的乳化性以及保水保油性。
在肉类食品储藏以及销售中，极易产生的问题就是淀粉回生以及老化的问题，若是淀粉出现老化问题，会降低肉类食品的保水以及保油性，且肉类食品还会产生出水以及出油问题。利用亚麻籽胶以及亚麻蛋白，将其同淀粉结合可以生成相对稳定的络合物，有利于减少淀粉的老化问题，并确保产品配方中相关成分的稳定性，可将其应用在烤肠以及盐水火腿等食品中，有利于增强肉制品的保水保油性，增加产品的出品率，另外它还能优化产品的切片性，提升咀嚼口感。
近些年来，在肉制品中逐渐开始运用复合胶，不但可以有效减少单一胶的使用数量，还可以充分发挥各单体胶的最佳效用。比如，若是把魔芋胶单独运用，将无法形成凝胶，而把魔芋胶同卡拉胶结合起来运用，则会生成优质的凝胶，其膨润率会由原来的100倍增加到200倍以上，有利于改善食品质量，缩减成本。若是将黄原胶以及瓜尔胶共同运用在肉制品加工中，通常不会生成凝胶，将其结合起来利用，有助于发挥它们的协同效用，增加肉类食品的弹性以及切片性。
在肉制品加工过程中，变性淀粉得到了较好的运用，尤其是对低温肉类食品的加工中。对变性淀粉而言，其彻底改善了淀粉原有的天然特点，在其中融入了功能性以及全新的特性，比如增强淀粉的增稠性以及稳定性等。在肉类食品加工过程中，尤其是对肉糜食品进行加工时，往往会借助变性淀粉的功能特性，增加肉类食品的保水以及保油性，它不但优化了肉制品的组织形态，还增加其出品率，还能减缓淀粉的老化现象等。比较经常应用的变性淀粉包括酸改性淀粉、冷水可溶淀粉以及羟丙基淀粉等。
现阶段，我国在变性淀粉的生产以及运用方面起步相对较晚，尤其是其运用方面，基本在初步阶段。我国对于变性淀粉的生产，不但没有统一的质量标准，也不具备相应的行业标准，而通过食品加工技术的使用，比如超高压技术，就能够实现对淀粉微晶结构的改变，获得的变性淀粉不但具备一定的功能性，在其运用上还有着营养以及保健性，针对该方面的研究，我国目前还在实验室研究阶段。
