潮州卤水的起源
曾几何时，还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜，而当初又有谁会料到，如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在了，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味威名的卤水—精卤水。
没有资料证明潮州卤水出自何人之手，但对精卤水则是众口一词，都说是由一名外号叫“捞松敖”的江苏厨师在广州所创。上世纪20年代时，中国繁华的美食之地广州吸引了各地厨艺出众的厨师前去一展身手，捞松敖也不例外。广州虽为美食之地，然而广州厨师煮鸡却极其简单，只是将鸡投入沸水锅中煮熟就了事。可是捞松敖却以此为切入点，最终对烹制鸡肴来了一次颠覆性改良。
那么这种改良具体体现在哪些方面呢？广州厨师之前鸡取内脏都是在鸡腹上开一小口挖出的，而捞松敖则认为这种做法未能脱俗，于是就改从鸡腋开口取内脏。新的方法虽然操作起来比较复杂，但却能保证鸡肴外观的完整性。而更让人称道的是，捞松敖开创性地选用了豉油（酱油）去取代清水浸煮鸡。
这种用豉油兑成的调味液，就是后来盛极一时的精卤水。如果我们细加说明精卤水的构成，那就可以解释当初潮州卤水为什么会在广州受冷落了。
第一，尽管用醋香扑鼻的豉油作调味液让卤水非常咸，但通过配用绍兴花雕酒冲兑并用冰糖调和，最终生成了一种“大咸大甜”的口感。总之配制这种卤水时不兑入一滴水，足见其“精”的一面。
第二，精卤水除了醋香外，还有香料赋香。这香料之香不是随手得来，而是相当考究地用上了有“千古香料”之赞的姜（生姜）桂（桂皮），有“香料明星”之名的花椒、八角（大茴香），以及有“广东之宝”美誉的陈皮，还有“众药之主”之称的甘草。
豉油的醋香与香料的芳香被这位厨艺出众的厨师融为一体，难怪这种卤水可以雄霸食坛半个世纪之久。
潮州卤水用到20次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
潮州卤水的成长
让我们再回顾一下同时期的潮州卤水是如何配成的。在上世纪60年代以前，潮州卤水的配方如下：
用清水3000克、生抽150克、南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头10克、辣椒3克、芫荽头25克和青葱15克配成的。
而这样的配方能撼动精卤水当时在人们心目中的地位吗？显然不可能！然而世事难料，在精卤水辉煌了70年之后，也就是在20世纪行将结束时，因很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了，以致于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配制豉油，使得精卤水的灵魂——具有隽永豉酱酯香的豉油（酱油）再也难觅。连带它的“表演平台”——玫瑰豉油鸡也黯然失色。此时，方才到了潮州卤水“大显身手”的时候。
不过，如果按照最初的那个配方去做的话，恐怕潮州卤水还得乖乖地呆在潮州。而事实上，现在流行的潮州卤水已非最初讲的潮州卤水了。
新的潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色，其配方是：
大地鱼500克、珧柱100克、大骨250克、金华火腿皮250克、金华火腿骨250克、老母鸡200克、梅肉500克、鹅油1500克、清水5500克、南姜（高良姜）200克、香叶10克、白豆豉75克、八角15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克、草果45克、草豆寇45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、芫荽籽120克、干葱头200克、鱼露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色适量。
为了达到浓、香、醇的效果，潮州卤水在制作过程中相当讲究，这里笔者将它分成了四个步骤来解释。
第一步，熬汤。每当我们提到“卤水”时，都会为它冠上“百年”的名号，这里所谓的“百年”，是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上，那只是对外宣传的需要，不能当真。在厨师看来，所谓的“百年卤水”，无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本，卤水投放的原料并不充足，其肉味的来源还得依赖被卤的食物。如朱彪初所列的配方当中就没有刻意地加入什么肉料，卤水的肉味全靠卤制食物去日积月累才呈现出来。
新的潮州卤水之所以能够脱颖而出，就在于它刻意地融入了肉味。这里的肉汤含有三组复合风味：大地鱼与珧柱为一组，称“海鲜味”——它可以让汤水带飘香的嗅感；金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称“风腊味”——它可以让汤水具沉实的质感；老母鸡、大骨与梅肉为一组，称“鲜肉味”——它可以让汤水赋鲜甜的味感。
制作时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将金华火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内，先猛火烧沸，再改慢火熬约3小时，得浓汤5000克（剩下的骨头可再加水继续熬，所得汤水作补充之用）。
第二步，调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、干辣椒、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。
当中的南姜是主角，即所谓的“君”；而白豆蔻、香茅为配角，即所谓的“臣”；干辣椒为点缀，即所谓的“使”；其余香料作为协同，即所谓的“佐”——各有其用。
操作时可将香料分为三组：蒜肉与干葱头为一组，须用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组，要先在干镬（锅）里炒炙过才使用；余下的为一组，直接使用。
将所有加工好的香料都投入汤水锅里，慢火滚熬30分钟。香料一般都不用纱布包裹，以便香味快速地融入到汤水之中。
第三步，调味。这里调味是以鱼露为主，须注意鱼露的味道幽邃咸鲜，但稍不注意又会调得咸苦，所以用它来调味，宁少莫贪。
第四步，调色。潮州卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色，但也有厨师因为嫌这种色泽不亮丽，所以就让糖色派上了用场。
潮州卤水能够脱颖而出，还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里，蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物；而在潮州人眼里，蒜头却有如“穷人味精”——因为它无论是生的还是熟的，连衣的还是去衣的，原粒的还是剁成茸的，都能散发出不同的味道来。蒜头被派上用场，还因为潮州卤水的制作者认为，仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味；而蒜头赋予的味道，则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因，有些人甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去，以求融合出蒜头的各种香味来。
此外，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色，而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是：过去的卤水产品对色泽特别讲究，而如果卤水的油脂较多，那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，而厨师在卤水中加入鹅油，也就是为了让卤水的香味能存留下来。
潮州卤水后续管理
潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好相关工作。
潮州卤水后续管理具体操作方法包括补汤、补味、保色、增香几个方面。
补汤
汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。
操作方法
原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
补味
1）补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。
具体比例：高汤7kg需要配海天金标生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g，盐125g，双桥味精40g。
提示：
一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。
2）补香料：一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
操作方法：
如果卤制原料的用量很大（平均每天卤制40kg以上的原料），香料包3天就要更换一次；如果卤制原料的用量较少（平均每天卤制40kg以下的原料），香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全相同。
提示：
第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制时间控制在50-70min，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制时间控制在60-80nin，捞出依旧放凉再冷藏。
保色
第6天补充黄桅子，保色的工作其实每天都在进行。
操作方法：
因补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。所以前面我们也提到：从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40g黄桅子，以此调整卤水的色泽。
增香
1）补提鲜料：大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。
2）补料油：料油一般需要五天更换一次就可以了。
料油基本配方及做法：
炼香的鸡油2500g倒入锅中，大火烧至六成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜肉、干葱头各400g，香菜30g，西芹50g），小火炸5min至出香后离火。将油脂和蔬菜料分离，蔬菜料用纱布包好，放入卤水中，油脂即是料油，也放入卤水中。
后续管理具体流程
第1天：制作卤水。
第2天：补充高汤、有色和无色调料。
第3天：补充高汤、有色和无色调料。
第4天：补充高汤、有色和无色调料。
第5天：补充高汤、有色和无色调料。
第6天：补充高汤和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
第7天：补充高汤、有色和无色调料。
第8天：补充高汤、有色和无色调料。
第9天：补充高汤和无色调料。
第10天：补充高汤和无色调料。
第11天：补充高汤、有色和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
第12天：补充高汤和无色调料。
第13天：补充高汤和无色调料。
第14天：补充高汤、有色和无色调料。
潮州卤水常规配方及做法
汤料：老母鸡3只（总重约5kg），猪龙骨3kg，汤骨2kg，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500g，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500g，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500g，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100g，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄桅子、白胡椒粒各50g，桂皮、花椒各80g，陈皮20g，干辣椒60g，蛤蚧2只，甘草、丁香各30g，新鲜南姜500g。
调料：海天金标生抽王1250g，花雕酒250g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750g（其中500g提前炒成糖色），盐600g，双桥味精200g，炼香的鸡油2500g。
蔬菜料：葱、姜、蒜肉、干葱头各400g，香菜30g，西芹50g。
制作方法：
1）除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10min（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45kg和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6h，过滤得汤汁35kg。
2）香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60min，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
3）炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
