带骨火腿的加工过程
带骨火腿顾名思义，就是火腿肉中带有骨头，因此实际上是半成品火腿肉制品，将原料腌制之后，通过烟熏在赋予其香味的同时，提高其保藏性。带骨火腿主要包括长形火腿和短形火腿。由于带骨火腿的成品带有骨头，因此成品体积较大，而且生产周期相对较长，所以难以形成机械化生产模式，而且市场对于这种火腿的需求量也相对较少。
带骨火腿的生产过程包括以下步骤：原料选择、整形、去血、腌制、浸水、干燥、烟熏、冷却以及包装。在整个生产过程中，每一个生产环节都有需要注意的操作要点。
（1）原料选择。在制作长形火腿的过程中，选料时，长形火腿需要自腰椎留 1 ～ 2 节之后切除，并从小腿处切断。在进行短形火腿的制作时，选料需要从耻骨中间以及一部分荐骨处切断，并从小腿上端切断。
（2）整形。在对带骨火腿进行整形的过程中，需要将火腿上的多余脂肪修整干净，并将各个切口整理好。
（3）去血。通过对火腿进行去血处理，能够有效改善火腿的色泽和风味，并提高火腿的防腐能力以及肌肉的结着力。将肉量 4% 左右的食盐和少许硝酸盐混合均匀，然后涂抹在火腿肉表面，再将火腿肉放置在具有一定倾斜角的操作台上，进行加压，并将处理后的火腿肉放置在 2 ～ 4 ℃的环境下 1 ～ 3 天，排除大部分血水。
（4）腌制。带骨火腿的腌制常采用干腌法或者湿腌法。
（5）干燥。对带骨火腿进行干燥主要是为了在火腿表面形成多孔结构，有助于后续烟熏入味。在 30 ℃ 下持续烟熏 2 ～ 4 h，直至火腿表面呈红褐色。
（6）浸水。在使用干腌法或者湿腌法腌制肉块的过程中，会导致火腿表面和内部的食盐浓度存在一定差异，需要将火腿放到 10 倍量水中进行浸泡，清水温度应控制在 5 ～ 10 ℃，以此调整火腿的整体盐度。通常情况下，每千克火腿肉需要浸泡 1 ～ 2 h。
（7）烟熏。通常情况下，为保障带骨火腿的品质，会使用冷熏法进行烟熏。除此之外，在烟熏过程中 ，需要将温度保持在 30 ～ 33 ℃，并将火腿肉放置 1 ～ 2个昼夜。最后再进行冷却、包装。
