蒸煮火腿的加工过程
蒸煮火腿通常是以畜、禽肉为主要原料，经选料、精选、切块、盐水注射（或者盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、冷却等工艺制作而 成的火腿类熟肉制品。
1、原料的选择
原料肉是制作蒸煮火腿的基本原料，直接影响火腿成品的质量，因此原料的选择对于火腿制作加工而言是十分重要的。影响原料肉质量的因素比较多，如原料肉的pH值，会影响成品的切片性和出品率，此外， 在进行原料肉的选择时，还需要考虑肉料的脂肪含量等多方面因素。例如，高pH值的肉料具备良好的吸水性，但是对于盐分的吸收能力较弱，其贮藏性以及色泽稳定性也相对较差，而低 pH 值的肉料吸水性较差，有着较强的盐分吸收能力，贮藏性和发色效果都相对较好。因此在进行火腿原料选择的过程中，需要结合实际生产需求，有针对性地选取相应原料。
2、腌制、嫩化
蒸煮火腿常用的腌制方法为湿腌法或注射腌制法。蒸煮火腿常采用的嫩化方法为机械嫩化法，其嫩化流程主要是通过机械切割等作用，切断肉料中的结缔组织、筋腱、神经等部分，以此控制肌肉的收缩， 避免在蒸煮过程中出现肌肉过度收缩的情况。在嫩化作用下，能够进一步促进肉料内部肌肉之间的融合， 进一步降低其在蒸煮过程中的损失。此外，在蒸煮火腿加工过程中，想要进一步确保火腿的出品率就需要提高嫩化程度。火腿原料肉的有效嫩化能够进一步提升火腿的口感，保障火腿质量。
3、按摩、滚揉与静置
在嫩化加工之后，需要对肉料进行按摩、滚揉等操作，将经过腌制处理之后的肉块放置在真空滚揉机中，在滚揉机的机械作用下，将肉块软化，松弛其肌肉组织，同时使肉块表面黏合度更高，进一步增强肉块内蛋白质的融合。此系列操作能够进一步提升盐水的吸收效果，加快腌制速度，缩短火腿加工的周期。
在经过上述滚揉加工工艺之后，才能够进行装模成型、蒸煮、冷却以及最后的包装步骤。
