食品高密度CO2杀菌技术

高密度CO2（ dense phase carbon dioxide，DPCD）杀菌是一种新型的非热杀菌技术，在常温或低温且小于100MPa的压力下，利用CO2分子效应，钝化微生物及酶活性，达到杀菌消毒的效果。杀菌机制主要包括降低食物的pH、CO2分子和碳酸氢盐离子的抑制作用、对细胞的物理性破坏、改变细胞膜结构和钝化孢子活性等。

由于CO2在液体中的扩散速率较快，DPCD主要用于液体食品杀菌。南霞等研究发现，随着DPCD处理压力增大，苹果浆中菌落总数降低，在压力为25 MPa时，苹果浆中菌落总数降低89.1%，电子鼻分析结果显示，5～20 MPa处理对苹果浆的风味没有显著性影响。

使用DPCD处理苦瓜，随着处理压力提高，鲜切苦瓜中菌落总数显著降低，在6 MPa处理后，其菌落总数降低5.8 lg（CFU/g），同时对鲜切苦瓜的细胞结构影响最小，并能降低其苦味。

国内外DPCD研究已经取得了长足进展，但是依然存在如下问需要解决，以此逐步推广DPCD在食品加工业领域中的工业化应用：①DPCD对于不同微生物的杀灭效果不同，需要进一步研究杀菌机理与杀菌效果关系。②研发新型设备、优化工艺条件，降低生产投资费用。