01椒麻鸡油与汤的配比
混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤鸡汤。
02混合油的制作配比
鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
03秘制料配比
麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比。
04椒麻鸡大葱的腌制
大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
05鸡的制作
蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用六、椒麻鸡汤
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用七、椒麻鸡的制作
把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
06西域椒麻鸡的制作方法
椒麻鸡是新疆一种特色风味菜。味道辣味醇香，麻味十足，其味麻辣香鲜，吃到嘴里麻的就像刮大风，辣的头上直冒汗。下边我们就来讲一下椒麻鸡的制作。
一、椒麻油制作
菜籽油15千克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，二荆条辣椒300克，朝天椒100克，八角3克，香叶2片，草果3个，丁香10粒，葱姜500克。
椒麻油的炼制是关键，将香料用水泡一下备用，菜籽油炼熟（油冒大烟再关火，不练熟的话菜籽油会有生味）降温备用。
取不锈钢桶倒入鸡油、菜籽油将上述所有原料加入，小火熬制1-1.5个小时左右（至锅中水分熬干）关火盖盖，浸泡12小时，然后把料渣打捞出去，即成椒麻油。
二、椒麻汁制作
锅放油下入干辣椒5克，花椒3克，姜蒜片3克，炝锅，煮鸡原汤50克，盐，鸡精，味精，胡椒粉各适量，起锅倒出放凉备用。
三、煮鸡
土鸡一只（3斤左右）焯水，然后锅里加水，放入葱姜，当归5克，黄芪3克，玉竹3克，浓缩鸡汁10克，大厨四宝味香素3克，盐适量，小火煮40分钟，关火焖20分钟，捞出晾凉备用，做出来有一股淡淡的药香味。（提示：煮鸡时间也可以根据鸡的品种不同，地域不同等因素也略有差异，可以煮制1.5个小时，然后用冰水过凉。）四、拌制
将晾凉的鸡撕成小块，加入椒麻汁，马耳朵葱节，最后加入椒麻油30克，拌匀即可。也可加入青红椒条或圆葱。
备注：如果还是感觉不够辣，可以加入辣椒精，根据地方口味不同来添加还可以添加椒麻鸡香膏。
