备料、熬制汤底、炒糖色提醒：本配方以制作12.5千克的卤水为标准进行的原料配制
熬制卤水高汤底
所用原料：鸡骨架3500克（也可用老母鸡，味道更鲜美）、猪筒子骨1500克。
制作方法：将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，加入老姜（拍扁），烧开后，应用小火慢慢熬顿，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成高汤待用；有点火大厨提醒——
老汤的肉和水的比例大概比例是1:2。水的用量以刚好没过肉为正好，如果水太多汤的味道会减淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；老汤中不要放入酱油和料酒，因为这些有颜色的调料会影响老汤本来的颜色；汤底以小火慢慢熬顿，时间越长食材的香味就越多的煮出来，营养也越丰富。熬制时间：不低于5小时。
卤料包的配制
卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。卤味制品之所以滋味雄厚、浓香扑鼻是因为吸收了卤料中的成分。卤料因为加入了中药材，卤制出来的食物有了中药材的芳香。如果想要卤制不同的食品和风味，就要熟悉了解每种中药材和香辛料的特性，也才能调配出属于自己的独门味道。因此，本次卤料配方仅供大家学习参考，大家可以根据喜好重新调配。
卤料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香叶100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克 、筚拨50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、干辣椒50克；调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克；有点火大厨提醒——
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）；香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动，以卤料占纱布袋体积的2/3合适；香料袋包好后，应该用开水浸泡半个小时或者用开水煮5分钟，再使用，使棋目的是去沙砾和减少药味，也可以使香料的味道更加醇正；草果，煮3、4遍后，会有蟑螂味/苦味。为了去除那个味，一定要去掉草果籽，只用皮；不要放入葱，因为刺激性比较强的食品时间长了会变质变味，不利于卤水的保存；
糖色的炒制
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) ；有点火大厨提醒——
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理；红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
有些人怕火候把握不好，用水炒糖色，这个问题不大，不影响口感；如何制作一锅好卤水——卤水的熬制及注意事项将备好的香料包放入、调味料、糖色放入熬制好的高汤底中，煮开后小火慢熬出香味，即制成了卤水初胚（白卤不放糖色）。
卤菜配制卤汁时应注意的事项——
①香料、食盐用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
②卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水的保存
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。
卤水保管注意事项——
① 储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味；
② 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。实践证明，浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
③ 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，遮光、透风、干燥、地面平整），且不宜搬动，才能保证卤水及卤制品的质量；卤水不易搅动，否则容易生菌变质，开饭馆的朋友们应该都知道；
④ 春夏温度逐渐上升，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次）；虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。
卤味制作时的技术难点
一份精美的卤菜，伴随着飘香的调料味，红润的光泽，总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。但制作卤菜过程中总会遇到不同的问题，本期我们一起来看看卤菜制作过程中会遇到哪些具体问题？
难点一：
单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？
答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。
要卤出好卤菜还要根据食材的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。
难点二：
在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？
答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。
难点三：
卤水看上去色泽不好是咋回事？
答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调和，而酱油长时间加热就会发黑。
其他注意事项：
1.糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。
2.要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 。
3.勤加香料，如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最长一个星期就得更换一次香料。当 然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积， 那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前最好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮 沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。
4.一些刚学习卤水制作的朋友往往喜欢往卤水锅里加酱油，切忌，因为川式水加了酱油后，颜色就会变黑。
5.适当的补充增鲜增香物质：常用的有鸡精、味精。近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如增鲜、 乙基麦芽酚（增香）等。
6.卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙， 以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住， 每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质不变。
