江苏如皋香肠工艺流程和技术要点

陈工18970100318

江苏如皋香肠

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1.工艺流程

原料选择→整理切丁→拌和腌制→灌制清洗→清洗放气→挂晾风干、包装、贮藏。

2.配方

原料:猪肉100千克。

辅料:白糖5千克,精盐4千克,60度曲酒1千克,酱油2千克,另外用适量葡萄糖代替硝酸钠作为发色剂。

3.技术要点

(1)选择具有一定膘度的鲜猪肉,以后腿精瘦肉为主,夹心肉为辅,膘以硬膘为主,腿膘为辅。肥瘦肉比例一般为2:8或1:3。

(2)去净原料肉中的皮、骨、筋腱、衣膜、淤血和伤斑,将肥膘、精瘦肉分别切成小丁。

(3)将瘦肉丁置于搅拌机下层,肥膘丁置于上层,现将肥膘丁揉开,再上下翻动,是肥膘丁和瘦肉丁充分拌和。腌制0.5小时后,再加入辅料,并充分搅拌均匀,稍停片刻,再翻动一次即可。

(4)肉馅应尽快灌装,放置时间不宜过久,灌制前先用清水将肠衣漂洗干净,在均匀地灌入肉馅,肉馅要装满,不能有空心或花心。两端用麻线扎口,线头要整齐,扎口成圆形。

(5)用清水洗去肠外的油污杂质,挂在串竿上晾晒。晾晒前用钢针在肠衣上均匀刺孔,下针要平,用力不可过猛,刺一段,移一段,不可漏刺。

(6)晾晒时每根香肠之间须保持一定距离,以利通风透光。要避免烈日暴晒,热天中午要遮挡阳光。以免出油,影响品质。晾晒时间应根据气温高低灵活掌握,一般冬天为10~12天,夏天7~10天。待瘦肉馅晒平,表面收缩,即可包装和入库保存。

4.产品特色

如皋香肠问世于清代同治年间。晒干后,不宜立即食用,还需再存20~30天,才能完全成熟。成熟的香肠芳香四溢,风味更佳,具有红白分明、肉质紧密、醇香扑鼻、色泽浓艳、营养价值高等特性。

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