湖南大香肠工艺流程和技术要点

湖南大香肠

1．工艺流程

原料选择→肉馅制备→拌和腌制→灌制→烘烤干燥→冷却→包装、贮藏。

2．配方

原料：鲜猪肉100千克。

辅料：盐3千克（夏季3.5千克），白糖2千克，五香粉100克，硝酸钠5克。

3．技术要点

（1）以鲜猪肉为原料，瘦肥肉之比为8：2。

（2）去净原料肉中的皮、骨、筋腱、衣膜、淤血和伤斑，肥、瘦肉拌和剁碎。

（3）将盐和硝酸钠撒在原料肉上拌和均匀，腌5～8小时（夏季3～4小时）。再把白糖、五香粉加入拌匀。

（4）灌制前要用清水把肠衣盐液洗净。灌制时肉丁大小要均匀，松紧一致，针刺排除香肠内的空气和水分，并用清水洗涤香肠表层。

（5）灌制好的香肠，挂在串竿上送烘房烘烤，烘房温度，初时25～28℃；关门烘烤后，逐渐升温，最高可达70～80℃；烘烤5小时，再根据香肠的干度，将温度降到40～50℃，出烘房前3～4小时将温度再降至30℃左右。如温度过高，香肠出油，影响质量和成品率。

4．产品特色

湖南大香肠是湖南传统特色肉制品，除醇香可口外，在外形上也与众不同，它不用分段挂结，也不拘规格长短，销售时，顾客需要多少就切多少。