上海腊肠工艺流程和技术要点

上海腊肠

1．工艺流程

原料选择→切丁→拌和腌制→灌制→晒制→包装、贮藏。

2．配方

原料：猪后腿肉35千克，猪硬膘肉15千克。

辅料：精盐1.25千克，白砂糖3.15千克，白酱油2.5千克，大曲酒（60度）900克，肠衣（羊肠衣）适量，硝酸钠25克。

3．技术要点

（1）选用符合卫生检验要求的新鲜猪后腿肉和硬膘肉，作为加工的原料。

（2）选好的猪后腿肉和硬膘肉分别切成1厘米见方的肉丁，再用温水将肉丁分别漂洗一遍，洗去肉丁上的沾污和杂质。捞出，沥干水分。

（3）肉丁和全部辅料放入盆内，搅拌均匀，稍放置片刻，即成馅料。

（4）制好的馅料灌入肠衣中，要粗细均匀，每隔12厘米长卡为一节，直至灌完为止。再针刺排出空气和水分。

（5）灌好的肠体挂在竹竿上，置于日光下曝晒。如遇雨和阴天，也可直接送入烘房内，进行烘制，温度开始50℃，中间55℃，至快干时再降温至50℃，一般需烘36～48小时，其间并要调换肠体的位置，以便烘烤均匀。待肠衣表面干燥，被有明显的皱纹，色泽红润具有香肠特有风味，即为成品。

4．产品特色

上海腊肠是上海地方传统风味腊制品，具有悠久的历史。多在每年农历11月至次年2月间制作，肠体整齐，长短一致，粗细均匀，肠体红润，红白相间，腊香味浓，回味带甜，佐酒佳肴，是受当地消费者欢迎的大众化食品。