皇上皇腊肠工艺流程和技术要点

皇上皇腊肠

1．工艺流程

原料选择→切粒→整理清洗→拌和腌制→灌装→晒制→烘烤→包装、贮藏。

2．配方

原料：猪肉50千克。

辅料：精盐1.5千克，白糖3～3.5千克，50度汾酒1～1.5千克，一级生抽（浅色酱油）2～2.5千克，硝酸钠25克，清水适量。

3．技术要点

（1）选用优等鲜冻的猪前、后腿肉为原料，瘦肉占70％，肥肉占30％。

（2）选好的肉分割后，剔除筋、膜、结缔组织，分别把肥瘦肉切成粒状，瘦肉为10～12毫米，肥肉为9～10毫米，不能成糊状。再用35℃的温水洗去肉的表面油膜、杂物，使肉料干爽。

（3）处理好的肥、瘦肉粒，放入容器中，按比例加入辅料和清水，搅拌均匀，成馅料。

（4）灌制前先将干肠衣浸湿，再把馅料徐徐灌入肠衣中，灌满一条肠衣后，约以23厘米为一双腊肠的长度，用水草扎住，再用麻组紫住两个水草结的中间处，剪断水草便成对状。并用针刺排出肠内的空气和多余的水分。再用温水清洗肠的表面，洗去油腻、残液，使肠体保持清洁明净。

（5）肠灌好后，用竹竿挂起，架在“晒棚”上，太阳晒制，3小时翻转1次，约晒半天。

（6）晒过的腊肠转入烘房，进行烘烤。在温度50～52℃下，烘制24小时，如肠衣过大时，可延长时间，要灵活掌握。产品冷却后包装。

4．产品特色

皇上皇腊肠是广东省著名产品，选料严格，加工精细，造型美观，色泽艳丽，味美鲜香，入口爽适，回味浓郁，风味独特。