东莞腊肠工艺流程和技术要点

东莞腊肠

1．工艺流程

原料选择→切丁→拌和腌制→灌装→晒制、烘烤→冷却→包装、贮藏。

2．配方

原料：猪瘦肉80％，猪肥膘肉20％，肠衣适量。

辅料：（按主料5000克计）白糖7.5％，精盐2％～2.5％，50度山西汾酒2.5％，特级生抽5％，硝酸钾0.125％。

其他：细麻绳125克，草尾50克。

3．技术要点

（1）选用符合卫生要求的鲜猪肉为原料。选用当天加工出来的新鲜猪

（2）猪瘦肉剔去筋、膜，与猪肥膘肉分别切成1立方厘米的丁。

（3）猪瘦肉丁和肥膘混合，加精盐和硝酸钾，反复搓揉5分钟左右，使其充分混合均匀。10分钟后，再将其余各辅料一拼加入肉内，再次混拌均匀，即成馅料。

（4）将馅料灌入备好的鲜猪肠衣中。

（5）灌好的肠坯按每根长10～14厘米打结，并制成一双一组，再洗去油污，针刺使空气和水分排除，稍留些间隔晾挂在竹竿上。

（6）挂好的肠体放在阳光下，阳光强烈，每隔2～3小时，换一下位置；阳光不强烈，气温下降，则每4～5小时换一下位置。至日落时，再放入烘炉里，炉温43～50℃，翌日出炉再晒。如此，3～4天后即为成品。

4．产品特色

东莞腊肠是广东省东莞地区传统名食之一，迄今已有数百年历史，产品成形独特，形体短粗，外形椭圆，有如肉球，肉质爽脆，咸淡均匀，鲜香味美，豉味入肉，营养丰富，酒饭皆宜，肠中佳品。