青岛大红肠加工工艺和技术配方

制作要点：

1.大蒜要新鲜现剥的；

2. 要用动物肠衣；

3. 熏制木材需是生长年限长的苹果木。

配料（按100kg的猪肉来）：

猪瘦肉90kg、猪背肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、味精300g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g。

制作步骤：

1.原料处理：将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，瘦肉所带肥肉不超过5%，肥肉所带瘦肉也不超过5%。

2. 腌制：将肉与盐、硝酸钠（肥肉只加盐，不加硝酸钠）混拌均匀，放入0-4℃的冷库中腌制3-4天。

3. 绞肉：将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。

4. 拌馅：将辅料用清水溶解后，与肉混匀；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉温，减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。

5.灌肠：一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后，上竿，送入烤炉。

6.烘烤：以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h，烘去肠外水分，烘出色泽。

7.蒸煮：待水温为92℃时下锅，煮1.5min后至约85℃。出锅时，水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间，肠中心温度不低于73℃，即为已熟。

8.烟熏：选用苹果木为燃料，进行熏制1-2h。如果要熏味重一点，可适当延长熏制时间。