卤猪蹄,如何去腥增香?

陈工18970100318

一款好吃的猪蹄标准应该是:闻起来没有丝毫腥臭异味,可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲,吃在嘴里时有十足的肉香。先给大家介绍一款卤猪蹄的香料配方,以及做猪蹄时去腥的一些经验。

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配方:

川白芷50克,八角40克,良姜20克,草果20克,香叶15克,肉蔻20克,干姜15克,草蔻20克,桂皮40克,砂仁15克,白蔻20克,小茴香10克,丁香5克,陈皮15克,荜拨10克,花椒10克。

01香辛料去腥

这是一款川式五香卤的配方,以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线,白芷、八角和桂皮为君料,白芷的用量稍微大一些,在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补,干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味,并增加复合香味,丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

02初加工去腥

猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中,用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在,有些是猪蹄本身带有的,还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。

泡水去腥:

这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上,才能达到最佳效果,并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡,这样泡血水去腥更彻底。

烤断汗腺去腥:

猪蹄的皮下藏有大量汗腺,用火烤便可以烤断,烤断汗腺不仅去腥臭,还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法:将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开,用喷枪逐个燎烤至焦黑,最后再放入清水中,用钢丝球擦洗干净(注意金属异物残留)

焯水去腥:

加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除,这里猪蹄一般采用凉水焯水法,将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法:将猪蹄放入凉水锅中,开火加热,等水热烧开,慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些,最好超过猪蹄两指以上),焯水五分钟左右后,将猪蹄捞出,再次清洗。

03调味料去腥

糖色:

在炒制糖色过程中,糖还会适放焦糖气味,这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用,所以糖色不仅可以上色,还有去腥作用,这是其他调味料不能比拟的。

酒精:

这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒,利用酒精将含硫化合物溶解,加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候,要把白酒倒在沸腾的卤水中。

姜:姜是我国最常用的调味料之一,按形态分干湿两种,干的就是香辛料中的干姜,湿的就是我们平时的鲜姜,鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中,姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物,对猪蹄的去腥也起到很大作用。

04猪蹄的增香

相对于去腥,猪蹄增香就变的简单一些,去除腥臭异味以后突出本味即可,但还要做到以下几点可为猪蹄增香:

选用新鲜优质猪蹄:

卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货,不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料,卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄,前蹄肉多骨头少。

吊制高汤增香:

在没有老卤水之前,想要第一锅卤制就要达到好的效果,那必须要吊制高汤,利用各种食材吊制底汤,来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡,为猪蹄增加浓厚香味。

合理利用火候增香:

卤猪蹄时大火出香定型,小火入味保型,所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间,正所谓时间到了肉烂自然香。

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