工艺流程：
原辅料验收→预处理→调卤→腌制→上色→卤制→计量包装→真空封口→高温杀菌→晾干→入库检验→包装成品。
工艺技术要点：
1、原辅料验收
购进原辅料质量应符合原辅料标准。原辅料进厂后先由质检员进行合格证、外观质量和净含量检验，索取检疫证、产品检验报告书，合格后入库存放，然后进行其他规定指标的检验。冷藏库温控制在-18℃以下，保持稳定。
2、预处理
原料需解冻完全后去包装袋，去除未拔净之鸭毛，入池用清水漂洗一次，去血水。
3、调卤
干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、白芷等用清水稍泡后沥水；红曲米入锅，加清水熬出色，然后去渣，留汁水待用；净锅上火，放入精炼油烧熟，下入辣椒、香辛料稍炸，掺入鲜汤及红曲米水，调入盐、味精烧开后，改小火熬煮2h，即成辣味卤汁。
4、腌制
调好的料卤充分冷却至室温后放入腌制间不锈钢池，把解冻的鸭翅倒入池中并搅拌均匀，上盖塑料格片加压使鸭翅浸没在卤水中，腌制时间为4h。
5、上色
将腌卤除净杂质，加酱油，烧开10min，倒入鸭翅烧煮，净血沫出锅。
6、卤制
将初加工好的鸭翅放入烧开的辣味卤汁中，加入辣椒精油，用中火卤15min关火，加入调味料和Nisin，让鸭翅继续在辣味卤汁中浸泡20min。
7、计量包装
以单只鸭翅包装或搭配包装，单只装（≥32g）；搭配装（35-45）g，每袋允许搭配一块。
8、真空封口
根据被包装物品对真空度的要求，设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口，注意检查封口质量状况。
9、高温杀菌
真空封口产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0.5h；115℃恒温杀菌，恒温时间20min；下罐气压0.145MPa。
10、晾干
将杀菌冷却后产品摊晾在通风处晾货架上自然晾干。
11、入库检验
把产品从晾货架上转移到塑料筐中：检验员对产品逐一进行感官检验，剔除胀气、漏封、打折、标识不清、异物、计量不足等不合格产品，放置在固定区域统一处理；合格品计数装箱堆码，成品检验员在堆放好的产品中按2%的比例抽样检验，检验合格入库。
