影响调理牛排出品率、质量的因素,芹菜味牛排工艺流程

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调理牛排是指以牛肉为主要原料,通过滚揉、搅拌、成型等预处理将调味料、蔬菜等辅料添加到牛肉中,需要在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售,食用前需要简单二次加工的非即食肉制品。调理牛排又称预制牛排,国外称为预腌渍牛肉制品。

工艺流程:

原料肉预处理→切片→配料→滚揉腌制→包装。

操作要点:

1、原料肉预处理。采用质量合格的后腿肉,剔除原料肉筋膜,用保鲜膜包裹成型,置于-18℃冷冻。

2、切片。将成型后的原料肉用切片机切片,厚度1.2-1.5cm,室温下自然解冻。

3、腌制液配制。

配料(按肉重的百分比):准确称取各种配料,白砂糖1%、淀粉3%、大豆分离蛋白1%、辣椒粉0.3%、姜粉0.3%、花椒粉0.3%、鸡精1%、冰水10%,要求双人配料,仔细核对后溶解搅拌均匀。

芹菜汁:芹菜洗净切碎后,用搅碎机打碎,后用纱布过滤,取滤液备用。

4、腌制。将解冻后的牛排和腌制液倒入盆中,置于4℃条件下静腌。

5、滚揉。将剩余配料和切好的肉片装入保鲜袋中,封口,加入滚揉机中,采用间歇式滚揉方式:40min-20min-40min,5-8r/min。

6、包装。将牛排从腌制液中取出,采用真空包装,在-18℃以下冻藏。

各因素对调理牛排的影响:

1、食盐添加量

食盐作为人们日常生活中最常见的调味品,可以提高其它物质的风味浓度和感觉灵敏度,促进腌制液进入牛肉中,并且增加出品率。

食盐添加量对芹菜味调理牛排的剪切力有一定的影响,随着食盐添加量的增加,牛排的剪切力先下降后上升。食盐添加量过低不能有效改善芹菜味调理牛排的嫩度,而过高的添加量则不能被消费者所接受,确定食盐添加量为0.60%。

2、芹菜汁添加量

芹菜汁作为一种天然添加剂,本身具有独特的风味,因此芹菜汁添加量对消费者接受水平有重要影响。当芹菜汁添加量为16%时,牛排的剪切力最小,添加量越大或越小均使剪切力显著增高,确定芹菜汁的添加量为17.06%。

3、腌制时间

腌制时间可以提高肉品的吸收能力,使腌制液更好的渗入肉品中,从而使腌制液中的风味物质、营养物质等被完全利用,对调理牛排品质具有有利的作用,但随着腌制时间的增加,这种作用明显减弱,使调理牛排质构特性等产生变化,腌制时间在14.55h时效果最好。

4、滚揉时间

滚揉同样是使腌制液渗入肉品的过程,滚揉刚开始,肉品经过不断地碰撞、滚动等物理作用,其肌纤维和胶原纤维出现断裂,肉品变得松弛,这时腌制液高效的渗入肉品,随着滚揉时间的增长,这一过程逐渐完成,滚揉时间对制品品质的影响趋于平缓。

增加滚揉时间是改善制品加工特性和质构特性的有效途径,滚揉时间过长会严重影响制品风味,因此选择腌制与滚揉相结合,从而改善这一问题,提高芹菜味调理牛排品质,滚揉时间为4.69h。

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