特色胡辣羊蹄配方和做法工艺技术

香料：

干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小芭香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蒸15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个，黄栀子16个

做法：

1、将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。

2、生羊蹄冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。

3、将羊蹄放入卤汤中，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，少量葱姜、盐、味精，小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。

4、用煮羊蹄汤汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可。

卤水制作：

1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

2、锅入色拉油800克烧至四成热，放入香料小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

3、在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克，小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。

4、第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每次卤制后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，下次卤制前续添新汤、料包、调料，以免卤汤的色泽越来越深。