开店用的香辣电烤鸭加工技术和配方制作流程

香辣电烤鸭

1、原料配方

①腌制料

水25公斤，干香菇25克、八角70克、花椒50克，葱70克、姜50克、食盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好，与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

②抹料

香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌匀后待用。

③填料

生姜10克、葱15克、香菇10克，用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5公斤，加饴糖250克溶解，加热至100℃备用。

2、制作方法

选用1.5～2公斤的活鸭，宰杀放血，浸烫、脱毛后开膛取净内脏，去爪尖，然后放血去头、去颈皮，将两翅反转备用。将整形后的鸭放入腌制料的缸中，用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。

将腌制后的鸭坯取出打开腹腔，用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克，然后用钢针绞补腹腔缝口。

将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃，恒温15～20分钟，当鸭体全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。

鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

3、特色

外形美观，风味独特，皮香味鲜、肉质细嫩，深受中老年消费者的青睐。