速冻调理香菇木耳鱼丸的工艺
一、工艺流程
原料预处理→采肉→漂洗→沥干→擂溃→成型→加热煮制→冷却→包装→保藏
二、配方
鱼糜82%，香菇2%，木耳2.5%，淀粉9%，食盐2.2%，味精0.4%，姜汁0.2%，白砂糖1.3%，香辛料0.5%，香油0.3%；
三、操作要点
1、香菇的选择与处理
用20 ℃~35 ℃的温水，香菇与水按照1：5的比例，浸泡0.5 h，使其吸水变软，使鸟苷酸分解，等菇盖全部软化，就立即捞起滤干。
2、木耳的选择与处理
将木耳用凉水按照1：13比例浸泡3~4 h。
3、新鲜白鲢鱼原料的预处理
要用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准，将鱼去头去尾，去鳞去内脏后，沿其脊柱骨纵向剖成两半，洗净。
4、采肉
将半片鱼切面朝上，送入鱼肉采肉机进行采肉（采肉机筛孔直径5 mm），收集出口处的鱼肉，并扔掉分离出来的鱼皮、鱼刺和鱼骨。采肉2次，将鱼肉混合均匀，采肉得率在55%。
5、漂洗
将鱼肉放在不锈钢漂洗槽，加入4倍量的水量漂洗3~4 min，漂洗3次
6、沥干
将鱼肉放在不锈钢的盆中，放置0.5 h，让其沥干多余水分。
7、擂溃
在擂溃机中进行，分为空擂、盐擂和配料擂溃三个阶段。第一步将鱼混入擂溃机中擂溃2 min，鱼肉组织进一步破坏。其次，在空擂后的鱼肉中加入食盐，继续擂溃4 min，此时，鱼肉逐步变得黏稠，在盐溶性中蛋白质逐渐溶解。最后，加入糖、调味、淀粉和其他辅料进行配料擂溃8min。
8、成型
经配料，擂溃后的鱼糜具有很高的黏性和塑成型，放入成型机中，加工成12 g，直径1.5 cm的鱼丸，再90 ℃，加热15 min。成型后冷却增强弹性鱼糜保水性。
9、煮制
将成型后的鱼丸纳入水中煮制以到达定型的目的。
10、速冻、包装、保藏
煮制后置于-18 ℃冻库冷冻后放在密封袋中，并冷冻保藏。
