真空小包装白切羊肉生产技术，在保持产品原有风味的同时，实现了产品的长保质期和常温流通。
1工艺流程
原料验收→清洗→分割整理→脱膻→预煮→切块（片）→计量装袋→真空包装→高压杀菌→冷却→保温试验→检验→包装→成品。
2配方
脱膻剂配方：精盐82.5%，白糖1.5%，异抗坏血酸钠2.5%，β-环状糊精12.5%，复合磷酸盐1%。
预煮液配方：肉蔻、白芷、良姜、花椒、小茴香各100克，陈皮、草果、砂仁、丁香、荜菝、大料、山奈各50克，鲜姜200克。此配方可用于处理羊肉100公斤。
调料配方：食盐10克，胡椒粉、味精各1克，姜粉、花椒粉各0.5克。
3操作要点
1. 原料验收及预处理：
原料应来自健康的肉羊，宰前宰后经卫生检验合格。鲜肉切除筋腱、血管、淋巴等，分割整理成0.5公斤、厚为 5~7厘米的肉块，注意刀口整齐。
2. 脱膻：
脱膻是加工羊肉的重要环节。每100公斤原料肉添加复合脱膻剂2公斤，采用干腌法腌制24小时，腌制适宜温度为4~8℃，腌制过程中翻转羊肉4~5次。
3. 预煮：
将香辛料用布袋包好后，投入夹层锅内，加清水慢火煮制1小时，待香味飘出后，再将脱膻 处理过的肉块，放入香辛料液中预煮5~8分钟，肉与料液比为1:1，随时撇去浮沫，煮至肉块中心完全硬化为止。
4. 切块（片）与计量装袋：
将预煮好的肉块分切修整成大小均匀的块状或薄片状，每袋装200克，要求形状整齐完好，肥瘦搭配适当，采用复合铝箔蒸煮袋包装。
5. 真空封口：
用干净纱布擦净封口处的油脂，利用真空包装机封口。封口参数：真空度-0.09~-0.95兆帕，温度160~180℃。
6. 杀菌冷却：
白切羊肉为低酸性食品，需高压杀菌。具体杀菌工艺条件取决于原料新鲜度、内容物性质和分量、包装袋的最大厚度、生产工艺流程的合理性和生产卫生条件等，对于每个具体的生产企业，需要通过系统试验加以确定。杀菌冷却后，必须进行机械烘干或人工擦干。
7. 保温试验：
将杀菌擦干后装的软包装袋，随机取样，置于恒温箱内（37±2）℃保温7天。
8. 调料袋：
将调料盐配方按比例混合均匀，称取规定分量置于复合铝箔袋中封口，即为调料包。
9. 成品包装：保温后的产品经检验合格后，配合调料包进行外包装。
