肉制品结合了食品方便快捷、口味多样等特点和肉类产品营养的优点，代表了肉类产业未来的发展方向之一。伴随着健康观念深入人心，也在一定程度上推动了消费者对健康、营养和高品质肉制品需求扩增。紧随市场需求潮流，相关企业要不断加大肉制品开发力度，打造涵盖全品类、高品质以及健康、营养的肉制产品全矩阵。
一直以来，肉类蛋禽是人们餐桌上不可缺的食物。随着经济发展和居民生活水平的提高，屠宰及肉类加工市场规模不断扩大，肉制品市场呈现增长状态。根据国家统计局、中商产业研究院的数据统计，2020年我国肉制品产量稳步增长，市场规模将突破2万亿元。但由于上半年受到特殊事件的影响，预计今年肉制品产量或将于去年持平。
从我国肉制品类食品消费结构来看，国内猪肉制品所占的市场份额非常大，占比超60%；其次是禽肉制品，占比约20%。从肉制品分类来看，产品种类繁多，我国仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。根据我国肉制品产品特征和加工工艺，可将肉制品分为10大类，有香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、调理肉制品等等。
近年来，随着消费饮食结构升级，市场对高蛋白、少脂、少盐和健康、安全的肉制品青睐越来越显著。据悉，一肉制品加工企业将国内外先进技术与中国传统肉制品的加工技艺充分结合，在保证肉制品美味口感的同时，大限度地减少肉制品脂肪含量，满足市场对健康肉制品的需求。此外，该企业在生产过程中严控安全关，引进先进的，生产效能高的流水线生产设备，并对对生产全过程进行监测，确保肉制品质量安全。
无疑通过改善传统肉制品加工工艺技术对于提升产品风味口感，减少脂肪含量，保证肉制品健康和品质具有重要意义，而加大肉制品原料创新开发也有利于提升肉制品健康品质。近些年，植物肉备受关注，植物肉作为人造肉的细分类别，由于具有零胆固醇、低脂肪等健康优势，减少肉制品带来的患病风险，满足绿色健康消费理念。
笔者获悉，植物蛋白结构与功能调控创新团队创建了基于高水分挤压的新型植物基肉制品加工技术，通过借助纳米红外、X-射线显微成像、冷冻电镜等先进技术手段，研发出植物蛋白素牛肚、素肠、素风干牛肉等植物肉制品，适合中国人健康饮食消费习惯的新产品，并且肉制品质地、风味口感和营养得到明显提升。
目前，从总体上来看，国内肉制品的生产、创新研发技术水平整体不高。大部分肉制品生产加工企业对产品的内在健康、营养和品质还不够重视，缺乏研究的深度与广度。另外，产品质量安全评价、溯源与召回等方面技术支撑有待进一步提升，特别是中小肉类加工企业的生产加工设备还较为落后，自动化水平不高。
在高速增长的休闲肉制品领域，相关企业要以健康、安全和品质需求为导向，严把质量安全关，不断加大科研投入，努力改进生产工艺、技术，加强对食品检验检测，加强对生产设备的改造和研发，从而提高产品的健康和品质，同时加快生产结构调整和产业升级，并朝着更加专业化、精细化、规模化的方向健康发展，走品牌发展之路。
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