腌腊制品指原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。
腌腊制品的腌制：干腌、湿腌、混合腌三种方法，各有优点、缺点。
腌腊肉制品的概念和种类
一、腌腊肉制品的概念
腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。
目前已失去其时间含义，且也不都采用干腌法。
腌腊肉制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点，至今犹为广大群众所喜爱。
今天，腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。
二、腌腊肉制品的种类
凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多。
我国的腌腊肉制品主要有腊肉、咸肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等。
腌腊肉制品的加工、保藏原理
尽管腌腊肉制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊肉制制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
（一）色泽的形成 腌腊肉制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同（详见第四章），但因其含水量低，成色物质浓度较高，因此，色泽更鲜亮。肥肉经成熟后，常呈白色或无色透明，更使腌腊肉制品泽色红白分明。
（二）风味的形成 肉经腌制后形成了特殊的腌制风味。在通常条件下，出现特有的腌制香味大约需腌制10～14d，腌制21d香味明显，40～50d达到最大程度。而且低浓度腌制的猪肉制品，风味比高浓度腌制的好。
对腌制风味形成的过程和风味物质的性质目前尚没有一致结论。
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加，风味也有所改善。
因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。
Bailey Swain(1973)认为腌肉的风味来自加工后的贮藏，刚加工完时其气味与非腌制肉是一样的。这意味着腌肉香味的产生在于贮藏过程中脂肪的氧化。
据报道（孟岳成，1988）腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升。但腌肉在腌料存在的情况下所发生的脂肪氧化与鲜肉中常发生的脂肪酸败不同。
腌肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与其风味的形成，Cross和Ziegler(1965)以腌火腿和鲜火腿为材料，对风味的挥发性成分进行了分离，发现两者存在着数量上的差异。
未经腌制的火腿其戊醛和乙醛的含量很高，而腌火腿中含量很低。
尽管丁醛、丙醛和乙醛的含量在非腌制火腿中的含量更占优势，但与腌火腿相比其差异并不显著。
支链醛(如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2-甲基丙醛等)的含量无太大差异。丙酮在腌制和非腌制火腿中都是主要的成分。
肉香味并不取决于来自其前体物质甘油三酯的不同，而是取决于脂肪氧化产生的羰基类化合物的不同。
亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化剂失活。
Lielard和Agres(1969)认为腌火腿用亚硝酸盐或不用亚硝酸盐处理，其挥发性成分的差异仅在于含量上的不同，而基成分是一致的。亚硝酸盐似乎有阻碍高分子醛 ＞C5形成的作用。当然腌肉在成熟过程中还存在组织蛋白酶的作用。(孔保华)1987 的试验结果表明，腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸的含量上升。
影响风味形成的因素还有盐水浓度和亚硝酸盐。低浓度的盐水腌制的猪肉制品其风味比高浓度腌制的好。加亚硝酸盐腌制的火腿，羰基化合物的含量是不加的2倍。
（三）保藏性及安全性 腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质，其主要原因是在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。其次是腌制时添加食盐、硝酸盐能起抑菌作用。据莱斯特等（1990）报道，对中国板鸭理化及微生物特性的测试以及微生物接种试验表明，只要按照传统加工方法加工，完全可以保证这种肉制品的可贮性和卫生安全性，可排除金黄色葡萄球菌引起食物中毒的可能性。
腊肉腌制方法
传统的腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。
（一）干腌法 干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透至浓度平衡为止。
我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%～20%）。
干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。
如金华火腿一般腌制30～35d；上海地区5～10㎏的连片咸肉腌制30d左右。
损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等。原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。
这种方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。
（二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。
盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。
湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。
（三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。其方式有两种：
一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦；
二是先干腌后湿腌。
混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。
常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脱水果蔬有脱水蘑菇干，脱水洋葱丝等。腌透的酸菜和咸菜中含有大量的亚硝胺类化合物，些化合物最易于诱发胃肠道癌瘤。烟熏和烧烤的牛羊肉、烧烤的香肠、炭火烤的羊肉串，因烤制的温度较高，其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3-4苯并芘，在烟草中也含有3-4苯并芘，每天吸烟20支，连续吸烟20年以上者，其发生肺癌的机会要比不吸烟者高20倍。因霉变了的大米、小米、高梁米、玉米、花生、豆类及豆制品等，全会产生黄曲霉菌，这种霉菌由于新陈代谢过程而产生的毒素即黄曲霉毒素，人们吃了易患上肝癌。腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在宁波菜腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
腌腊制品的配方重要物质的含量：
腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。
举例说明
原料：活鲜鱼最好选4千克左右一条的，肉类切成1千克左右一块，以便于入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。
配料：花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共10样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。由于加了黄酒，可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
腌制方法：
按500克肉25～30克盐的比例(根据各人的口味和气候而定，气温高盐就要放多点;反之，气温低盐就要放少点)，将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料 (按口味适量加减)炒热，自然冷却后待用。将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置，层层码紧。全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到10天就可出坛。腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。
