我国水产品加工过程中尤其是鱼片加工过程中产生了大量的优质鱼碎肉,往往不能很好的进行开发和利用。即食型麻辣鱼肉豆干主要是利用水产品加工过程中尤其是鱼片生产中产生的大量优质鱼碎肉,与大豆蛋白、辣椒等原料制作加工而成,成品与市场上的即食豆干外观相似,但它在质构上远不同于鱼豆腐和鱼糕等产品。
同时,本产品在口感上与现有即食豆干食品相似,并更具营养,且克服了传统豆干食品的缺点。本工艺为水产品副产物的深加工及即食鱼类休闲食品的开发提供参考。
工艺流程
配料→绞制和斩拌→制坯、成型与切分→熬煮调味→烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。
操作要点
1.配料
将鱼肉解冻,将大蒜、生姜去皮洗净,将各原料按比例称量好。
2.绞制和斩拌
将解冻后的鱼肉经绞肉机绞碎,先向斩拌机加入绞好的鱼肉,进行低速斩拌2min,再加食盐高速斩拌3min,再加入大豆分离蛋白、变性淀粉、魔芋胶、大蒜、生姜、白酒、冰水,再高速斩拌3min。
参考斩拌料配方为：鱼肉 30％、大豆分离蛋白22％、变性淀粉 15％、魔芋胶5％、冰水18％、食盐1.2％、生姜0.5％、大蒜0.5％、白酒1.0％。
3.制坯、成型与切分
将斩拌好的原料压制或装模,经蒸煮成型。蒸煮温度为85℃,保持10min 即可脱模,得到鱼肉豆干坯,再切分成5mm的鱼肉豆干坯。
4.熬煮调味
将干辣椒、花椒、生姜用纱布包好并扎口,加水大火煮开后保持10min。再将切分好的鱼肉豆干坯放入锅中,再将酱油、食盐、白砂糖倒入锅中,煮沸后保持微沸状态30min,捞出沥干汤料。
参考熬煮调味料配方为：菜籽油5.5％、食盐 2.0％、白砂糖 1.5％、味精 0.4％、I＋Ｇ 0.02％、生姜 0.8％、酱油 1.4％、花椒2.0％、干辣椒3.0％。
5.烘烤
将沥干汤料的鱼肉豆干置于不锈钢筛网中摆好,置烘房中90℃下烘烤25min。
6.真空包装
将烘烤结束的鱼肉豆干定量装入包装袋,并进行真空包装。
7.高温灭茵
将包装好的鱼肉豆干放人蒸汽灭菌锅,121℃下灭菌15min↵,取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水,经打码、装箱,即得成品。
该工艺简单科学，易应用于工厂化生产，可显著提高鱼片加工企业的附加值，为国内水产品加工副产物的利用和开发新型即食水产食品提供帮助。
