01、五香肉干
1、原料配方
配方一:
猪瘦肉100kg,精盐3kg,酱油3.1kg,高粱酒2kg,白糖12kg,味精、五香粉各0.5kg。
配方二:
猪瘦肉100kg,精盐2kg,酱油5kg,白酒1kg,白糖8kg,味精、五香粉各0.3kg。
配方三:
猪瘦肉100kg,精盐2.5kg,酱油5kg,五香粉0.25kg。
配方四:
猪瘦肉100kg,精盐2kg,酱油6kg,黄酒1kg,白糖8kg,味精、生姜、葱、五香粉0.25kg。
2、操作要点
原料处理:
选用新鲜猪大腿肉和猪大排上的瘦肉,修净皮、骨、筋、膘等杂质,再切成250-500g重的肉块。
水煮:
切好的猪肉块放入锅内,加满水,大火烧煮,煮至肉块发硬时,出锅。
切丁:
煮好的肉块出锅,沥去水,再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。
调味、炒制:
肉丁和酱油、精盐等调味料同时下锅,再加白汤350-400g,用中火翻炒。开始慢炒,至卤汁将干时,加快速度,防止粘锅。汤汁全干时,立即出锅。
烘干:
炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上,不能堆叠,然后送入烘房,房温60-70℃,烘烤6-7h,烘至猪肉丁不粘手,表里干燥一致时,即为成品。
包装:
冷却后真空包装,杀菌后即为成品,可保藏2-3个月。
02、五香猪肉干
1、原料配方
猪肉100kg,白糖7kg,味精0.2kg,盐0.7kg,酱油7kg,葱2kg,白酒1kg,姜0.8kg,八角0.63kg,丁香粉0.037kg,陈皮0.01kg,桂皮0.125kg,硝酸钠0.05kg,安息香酸钠0.1kg。
2、操作要点
备料:
选猪后腿瘦肉,切成块状。将葱、姜、丁香粉和八角,陈皮、桂皮分别装两个布袋内,扎紧袋口待煮。
水煮:
锅内每千克肉加水1.2kg,加入硝酸钠,将肉煮沸约30-40min,待肉块出完血沫为止。
切割:
捞出肉块,修去四周边缘,将肉切成1cm见方的肉丁。
煮制:
撇净浮油,倒入肉丁,盐及两个料袋,煮制20-30min,取出料袋,加入糖,再煮制20-30min,加入酒、味精、煮到汤干即可出锅。
烘制:
将出锅的肉丁,摊在筛子上,进入烘炉,炉温保持80-90℃,烘制2h翻1次,再烘2h,到肉丁干时为止。
包装:
冷却后真空包装,杀菌后即为成品。