01、五香肉干
1、原料配方
配方一：
猪瘦肉100kg，精盐3kg，酱油3.1kg，高粱酒2kg，白糖12kg，味精、五香粉各0.5kg。
配方二：
猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油5kg，白酒1kg，白糖8kg，味精、五香粉各0.3kg。
配方三：
猪瘦肉100kg，精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。
配方四：
猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油6kg，黄酒1kg，白糖8kg，味精、生姜、葱、五香粉0.25kg。
2、操作要点
原料处理：
选用新鲜猪大腿肉和猪大排上的瘦肉，修净皮、骨、筋、膘等杂质，再切成250-500g重的肉块。
水煮：
切好的猪肉块放入锅内，加满水，大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。
切丁：
煮好的肉块出锅，沥去水，再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。
调味、炒制：
肉丁和酱油、精盐等调味料同时下锅，再加白汤350-400g，用中火翻炒。开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。汤汁全干时，立即出锅。
烘干：
炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能堆叠，然后送入烘房，房温60-70℃，烘烤6-7h，烘至猪肉丁不粘手，表里干燥一致时，即为成品。
包装：
冷却后真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月。
02、五香猪肉干
1、原料配方
猪肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg，盐0.7kg，酱油7kg，葱2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陈皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。
2、操作要点
备料：
选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香粉和八角，陈皮、桂皮分别装两个布袋内，扎紧袋口待煮。
水煮：
锅内每千克肉加水1.2kg，加入硝酸钠，将肉煮沸约30-40min，待肉块出完血沫为止。
切割：
捞出肉块，修去四周边缘，将肉切成1cm见方的肉丁。
煮制：
撇净浮油，倒入肉丁，盐及两个料袋，煮制20-30min，取出料袋，加入糖，再煮制20-30min，加入酒、味精、煮到汤干即可出锅。
烘制：
将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80-90℃，烘制2h翻1次，再烘2h，到肉丁干时为止。
包装：
冷却后真空包装，杀菌后即为成品。
