清香嫩卤鸭特色鸭肉制品的加工工艺技术

一、原料配方

白条鸭(1.5～2公斤)1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量。

二、清卤配制

清水2.5公斤，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成(清卤越陈越好，再次加工时，应适当增加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫杂物保存备用)。

三、制作方法

将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。

用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～２小时，腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下），加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟，最后取出插进去的饮料管，沥干、冷却即成。

四、特色

集南方、北方盐水鸭为一体，进行创新加工，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。