发酵香肠加工工艺流程和配方

发酵香肠配方

猪瘦肉80%，背部脂20%。辅料：白酒1%，味精0.5%。其他配料根据个人不同要求加入。

工艺及操作要点

工艺流程：

原料肉→修整→分割→腌制→斩拌→接种发酵剂→搅拌→灌制→漂洗→发酵→烟熏→成熟→真空包装→成品。

操作要点：

1.消毒

所有器具用消毒液清洗。

2.修整、分割、腌制

选择经兽医卫生检验合格的原料肉，洗净，表面消毒，修去极大的筋腱、血管和损伤部位，除去肥肉，把瘦肉切割成50g的条状肉块，加3%的混合盐，搅拌均匀后，置于0～4℃条件下腌制2d；猪背部脂肪微冻后切成0.2～0.5cm的小肉丁腌制，放入冷藏室(-2～-4℃)微冻24h。

3.斩拌、调味

将腌制好的瘦肉放入斩拌机内，加入适量冰水斩拌成均匀的小块肉，按比例加入调料、香辛料，斩拌均匀后加入乳酸菌发酵剂，接种量107cfu/g，搅拌并加入肥肉丁，搅拌均匀既可。

4.灌装：将搅拌均匀的肉馅填充于天然肠衣中，灌制时要尽量减少空气混入，保持肠体粗细均匀，长短一致。

5.发酵

将香肠置于发酵箱中发酵，发酵温度30℃、湿度90%、发酵时间48h，发酵过程定时观察香肠颜色变化，定期测定pH值，防止发酵过度，当pH值降至5.1时终止发酵。

6.烟熏

烟熏温度30℃、2 h。

7.包装

将成品置于4℃条件下真空包装储藏即可。