第一款牛肉干配方及工艺
牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
湖岭牛肉干，不同于其它地方的牛肉干，它的制作方法是传统的中国式炒制，其精选黄牛腿肉作为原料，由最新设备和技术指导监制而成，肉质结实有嚼劲，回感咸中带甘甜，非常适合大众的口味。
原料
黄牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场 )。
辅料
食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、品质改良剂。
主要加工设备
夹层锅、烘房、晾房、包装机(一台)、冷却方车(若干)、笊篱。
工艺流程
原辅料验收→解冻→烧煮→冷藏→切片→复煮、收汁→脱水→冷却→内包装(扭结)，外包装(称量)→金属探测→装箱，入库。
基本配方
(辅料占原料的比)：牛肉100，食盐2.6％ ，白砂糖1％ ，味精0.4％ ，花雕酒1％，五香粉0.4％，酱油 5％， 牛肉膏0.5％，牛肉香精0.1％，八角0.5％ ，肉桂0.3％ 。
操作要点
1.原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后， 顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。
2.初煮
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色 、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密， 造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。
3.切丁(片、条)
肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。
4.复煮、收汁
将切好的肉丁( 片、条) 放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分 两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。
5.脱水
牛肉干常规的脱水方法为烘烤法， 将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上， 摆置筛车上进烘房烘烤。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烘烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要，在很大程度取决于经验。
6.冷却、包装
烘烤完成的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却。必要时但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不高于20℃，相对温度在50％以下。
7.保温试验
将产品放入37℃恒温库中保温72小时，若涨袋率低于0.3％准许出厂市售。
8.感观检验
产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有牛肉干固有的滋味与气味。
第二款牛肉干配方及工艺
1、加工原理
肉的干制是将肉中的一部分水分排除的过程。干燥后肉干中水分含量较低，大多数细菌已不能生长，故使得产品可以长期保藏。牛肉干产品中蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。
2、加工工艺
2.1主要材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2.2主要设备
台秤，0.01g电子天平，烤箱，烤盘，菜板，摊晾架，电磁炉，长勺，蒸锅，菜刀，钢盆，一次性手套，食品用锅夹。
2.3工艺流程
选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存。
2.3.1选料
牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
2.3.2预处理
1）清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30min，除去血水、脏物，沥干后备用。
2）腌制。腌料配方：牛肉10.0kg，白糖1.5kg，食盐0.2kg，酱油300mL，白酒100mL，味精40.0g，胡椒粉28.0g，姜粉24.0g，三聚磷酸钠20.0g，硝酸钠3.0g。将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0h。
2.3.3初煮
将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5h左右，达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
2.3.4切块
初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
2.3.5复煮
1）配料。料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2）复煮、收汁
取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0h，待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。
2.3.6烘干
将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5kg，放入55～60℃烤箱内烘烤。前30min需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0h使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。
2.3.7包装与储存
对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或0～5℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0h，可防止变霉，并延长储存期。
2.4工艺改良
牛肉干加工工艺改良技术内容主要包括原料肉品质改良、处理方法与脱水方式改进，以及对加工温度与时间的控制等。
肉的嫩度是衡量肉制品的重要指标，其决定着肉烹调和加工产品的最终品质。肉的嫩度受很多因素影响，如宰前牛的品种、性别、年龄、营养水平等，宰后尸僵、僵直、pH值等。生产中通常采用物理嫩化法、化学嫩化法及生物学嫩化法进行肉的嫩化。物理嫩化法包括拉伸嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、超高压嫩化等；化学嫩化法包括多聚磷酸盐嫩化、钙盐嫩化、碳酸盐嫩化等；生物学嫩化法包括酶嫩化和激素嫩化等。
肉的保水性是指当肌肉受到外界作用（如加压、切碎、加热、冷冻、腌制等加工手段）时，或在一定的贮藏条件下，保持原有水分与添加水分的能力。肉的保水性越好，肉的嫩度越好，则加工品质越好。在加工中可以通过外部因素来提高肉的保水性，如添加磷酸盐、添加大豆分离蛋白、添加胶体类物质等。
肉干的干燥方法主要包括烘干、炒干、油炸等。传统的干燥方法效率低，批次产品质量难以控制，而且干燥过程中容易发生美拉德反应，导致产品色泽变差。中红—热风组合（CMIHA）干燥是现代生产中应用的一种新型干燥方法，该方法基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热，可以加快物料内部温度升高，提高干燥效率。
第三款牛肉干配方及工艺
一、原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
二、配料
牛肉10kg 、白糖220g、五香粉25g、辣椒粉25g、食盐400g、味精30g、安息香酸钠5g、曲酒100ml、茴香粉10g、特级酱油300g、果粉10g
三、初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
四、煮烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
五、成品规格
色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
