竹鼠又称竹狸，肉质细腻，味道鲜美，无异味，竹鼠肉营养丰富，蛋白质含量高，富含人体必需的氨基酸、钙、铁、锌和维生素。据《本草纲目》记载，竹鼠肉味甘、微温、无毒、补中益气、滋阴壮阳、固本生津、消肿毒，具有一定的药用价值。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，具有营养和保健功能的竹鼠肉越来越受到消费者的喜爱和青睐。但是，竹鼠肉的加工，一直采用家庭的加工方式，如生焖、红烧等进行烹饪，生产效率低下，难以形成规模化生产，严重束缚了竹鼠养殖业的发展。为此对卤味竹鼠肉的加工方法和质量指标进行了研究，为该产品的工业化生产提供技术支撑。
工艺流程：
原料处理→清水洗净、沥干→调味料配制→滚揉机腌制→干燥→蒸煮→冷却→二次调味→真空包装→二次灭菌→检验→成品。
操作要点：
1、原料处理。选取鲜活竹鼠，屠宰放血，用热水浸烫煺毛洗净，开膛取去全部内脏或冷冻白条竹鼠，剔除头骨、胸骨及肋、脊椎骨及肩胛骨后用清水洗净，得到处理后的原料。
2、调味料配制。按重量份数计量，黄栀子30g、山奈5g、八角15g、砂仁10g、良姜20g、甘草3g、桂皮5g、陈皮3g、丁香2g、草果20g、花椒25g、小茴香3g，分别碾碎后混合，得到调味料。配料用纱布裹好，用10kg骨汤熬制0.5h制成卤汁调味料，备用。
3、滚揉机腌制。清水洗净、沥干的竹鼠肉置于滚揉机中，以100：21的比例加入配制完成的卤汁，滚揉10h，转速5r/min。
4、干燥。干燥箱温度25~30℃，加速卤汁对竹鼠肌肉的渗透，至竹鼠肉微微泛黄为宜。
5、蒸煮。竹鼠材料腌制干燥完成后，进入蒸汽锅熟制，温度90~100℃，蒸煮40min。
6、无菌冷却。将蒸煮出锅的竹鼠肉自然冷却到30℃左右。
7、二次调味。熟制品上涂抹卤汁调味料。
8、真空包装。将二次调味后的竹鼠肉按计量真空包装，即得到熟食卤味竹鼠肉。
9、微波二次杀菌。在杀菌锅100℃加热10min。
10、检验。按照相应标准负责对成品进行检验，出具成品检验报告单，合格产品进入成品仓库存放。
感官指标：
卤味竹鼠肉外形整齐，色泽正常，表面呈黄褐色，颜色均匀一致，具有独特的卤制品风味且香气浓郁，无异味和腥味；组织状态组织细嫩可口，软硬适度，弹性适中，有一定的咬劲，味道深入肉内，咸淡适宜，口感不腻，结构松散，骨肉易分离。
