常用的增稠剂有淀粉、大豆蛋白、禽蛋、卡拉胶、明胶等，作用如下：
一、淀粉
淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉制品中主要起改善产品的组织状态及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为3%~12%之间，添加量不宜过大，过大会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等。淀粉的种类很多，有绿豆、豌豆、玉米、小麦、土豆、木薯等原淀粉和变性淀粉，原淀粉中豆类淀粉质量最好，薯类淀粉次之，玉米淀粉最次，价格也依次有别。变性淀粉是原淀粉经处理后的淀粉，质量优于原淀粉，具有吸水量大、口感不发粘、不回生等特点，近几年变性淀粉使用量正逐年增大。
二、 大豆蛋白
大豆蛋白是从大豆中提取出来的，相对动物蛋白来说价格要低的多，另外，大豆蛋白具有较好的保水保油性、凝胶成型性。故它添加到肉制品中，主要起改善产品结构、提高蛋白质含量、降低成本的作用。由于目前对大豆蛋白的脱腥脱色的技术不是特别完善，且大豆蛋白中的氨基酸比例有别于动物蛋白，其添加量在肉制品中一般建议要求小于5%。现在常用的大豆蛋白有分离蛋白、浓缩蛋白、功能蛋白、组织蛋白、脱腥豆粉几种，它们的蛋白质含量不同，价格也依次有别。
三、禽蛋
禽蛋的营养成分与肉类基本相似，但它的价格又明显低于肉类 ，所以它添加到肉食品中主要的目的是降低成本，另外禽蛋的良好凝胶性及乳化性对改善肉类产品的组织结构、口感等也有明显的作用。禽蛋在肉类食品中的添加量一般为3%-8%，添加量过大时将会影响肉食品的口感。禽蛋中最常用的是鸡蛋，另外鸭蛋、鹅蛋在一些地方的肉制品中也被使用。
四、卡拉胶
卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种凝胶剂。它是从一些红色的海藻中提取出来的，其吸水比例相当大，当卡拉胶与水的比例为1：50时，搅拌均匀后经过加热冷却后即可形成坚硬挺实的凝胶，它在肉制品中的主要作用就是保水性，改善产品的硬度韧度。卡拉胶在肉食品中的添加量一般为0.2%~0.5%，卡拉胶的质量较差时或其添加量过大时，往往会造成肉食品的出水出胶现象。
五、明胶
明胶是从动物的骨头、生皮、筋腱或动物的结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质。明胶在肉制品中的作用是改善口感和提高肉产品的营养价值，明胶在肉制品中使用量建议不要超过5%，使用前应用水浸泡，充分溶胀后再使用。
六、其他
另外，肉食品中使用的增稠剂还有小麦蛋白、花生蛋白、血浆蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂等，这些增稠剂所起的作用与上面的几种增稠剂都相类似，但目前在肉食品中使用量都不是很大。
