泡椒凤爪技术
1.材料与配方
1.1 材料
鸡爪1000克(20个头)、生姜15克、葱段20克、料酒30克
1.2 调料
冷开水1500克、野山椒200克、生姜30克、洋葱50克、当归10克、黄芪10 克、干辣椒20克、八角5克、桂皮5克、食盐45克(3 -4%)、鸡精7.5克、白醋20克
2.工艺流程
鸡爪漂洗※预熟※清水漂凉※刀工※清洗※浸泡※装袋※封口※成品
3.工艺的主要方法和技术要领
3.1 原料选择
鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。
3.2 原料初加工
鸡爪清洗干净,放在清水中浸泡2小时左右, 漂去血污, 捞出备用。生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。
3.3 熟处理
炒锅置火上加水烧沸,放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。
3.4 刀工
用菜刀将鸡脚趾斩掉,刮掉脚掌的老茧。
3.5 味汁调配
冷开水1500克盛入不锈钢盛器, 放入野山椒200克、生姜30克、洋葱50克、干辣椒20克、八角5克、桂皮5克、食盐45克、鸡精7.5克、白醋20克搅匀, 最后放入煮制过的当归、黄芪及原汁,调匀成味汁。
3.6 腌制
将加工后的鸡爪放入装有味汁的不锈钢盛器, 浸泡4 -12小时至入味即可。
3.7 包装
将浸泡入味的鸡爪分成若干小份, 用真空包装机包装成小袋。
