30年酱油肉技术配方

30年酱油肉配方

食材：五花肉、高度白酒、香叶、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、料酒

1、准备五花肉3公斤，肉不用清洗，避免接触到生水，用高度白酒喷洒一遍，目的就是为了杀菌消毒。

2、准备腌料，香叶5片，桂皮2块，八角2个，冰糖100克，料酒300毫升，老抽500毫升，生抽250毫升。

3、熬制料汁之前，先将香叶、八角、桂皮放入炒锅，小火炒香，然后与生抽、老抽、料酒、冰糖一起熬煮。

4、熬制的过程，什么也不用添加，等料汁煮开后，用勺子一个劲的搅拌，防止糊锅，转小火继续煮，料汁能在勺子上面形成挂壁即可，大约15-20分钟的时间。

5、等料汁彻底放凉后，把五花肉完全浸入汁中，用手揉捏。

6、把肉挨个放进锅中，全部洗一遍澡，拿个牙签，在肉的表面扎出小孔洞，帮助腌料更快速的，渗入到肉的肌理中。

7、这一步是在压重物，酱油肉是需要重物压的，可以腌出更好吃的肉，料汁特别黑，我怕弄到地板上，索性就搁在一个大盆中，上面压了一坛清水，无论你怎样操作，能保证肉淹没在料汁中即可。压肉的时候，要处在10度以下的环境，冰箱冷藏室最好，现在外面的室温已经很冷了，可以找个安全的地方，腌制5-8天的时间，每天给肉翻个身。

8、等时间到了，就可以晾干腌肉了，尽量选择晴朗的天气，此时的温度也不强烈，挂在通风阴凉的地方，我用了7天的时间，肉不能太干，手摸上去还有点柔软，里面是软的，有弹性就好，太硬了会发柴。

技巧总结：

1、制作酱油肉、腊肉的首要条件，一定要温度低，10度以下最合适，温度太高了不易成功。

2、老抽和生抽的比例，可以根据猪肉的多少，自行酌量增减，盐就千万别放了，因为老抽、生抽都有盐分。

3、尽量减少晾晒，只是保持通风就可以，时间大约为7天，外皮干了就好，里面有弹性就行，太干的肉吃起来会干柴，缺少油润的口感。